稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究

以小麦粉（富强粉）为对照，研究了51％和100％含量稳定化全麦粉及其加工馒头的品质特性。结果表明：随着全麦粉含量的增加，全麦粉的蛋白质含量增加，湿面筋含量、干面筋质量、面筋指数均降低；51％全麦粉的糊化特性指标除了峰值时间和糊化温度外均显著增加（P〈0．05）；100％全麦粉的各糊化特性指标均降低；全麦粉的吸水率增加，形成时间延长，稳定时间降低，弱化度增加（P〈0．05）；全麦馒头呈黄褐色，色泽加深，L％值显著降低，a水值、b女值显著增加（P〈0．05），体积、比容显著降低（P〈0．05），高径比增加，硬度、咀嚼度显著增加，弹性、黏聚性、回复性略降低，可接受性变差，但麦香味更浓郁。添加51％全麦粉制作的全麦馒头更具咬劲和浓郁的麦香味，100％全麦粉不适合制作口味好的全麦馒头。100．55—289．50Ixm范围内的挤压麦麸粉的颗粒细度对全麦粉及其加工馒头品质的影响较小。

稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究

研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质。结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化。面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱。不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p<0.05)。超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性。除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响。

小麦胚芽贮藏氧化稳定性提升技术的研究

小麦胚芽占小麦籽粒的3%左右,富含丰富的营养物质,因此被誉为“天然营养宝库”。但由于麦胚中含有活跃的内源酶,易使得脂质发生氧化酸败,影响小麦胚芽的开发应用和全麦粉的稳定性和货架期。研究了微波处理对小麦胚芽脂肪氧化酶、脂肪酶的灭酶效果的影响,并通过响应面试验对微波条件进行了优化,其结果为:微波时间201 s,微波功率560 W,水分含量18.0%时脂肪氧化酶灭酶率达到97.13%;微波时间217s,超声功率400W,水分含量14.4%时脂肪氧化酶灭活率为97.92%,通过30 d稳定性实验比较自封袋及真空包装的差异,得出两种包装脂肪酸值增长趋势均减缓,但过氧化值变化较大,表明氧化程度仍然很剧烈,相较于热风干燥法和常压蒸汽加热法,微波处理法灭酶效率更高、营养物质损失较少,因此微波技术可用于小麦胚芽脂肪酶、脂肪氧化酶的灭活以提高其氧化稳定性,有利于全麦粉稳定性的提升。