稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成。

富含挤压稳定化米糠粉面包的研制

研究了以挤压稳定化米糠粉为原料,生产面包的最适配方及技术条件。实验结果表明,添加10%的米糠粉可制得品质优良的面包。

稳定化米糠保健功效及经济性

米糠资源具有很大潜力,可应用于补充多种营养素。稳定化米糠是一种具有保健功效的原料,因为,它含有大量有益保健的抗氧化成分,包括生育酚、生育三烯酚和谷维素。现代化碾米生产工艺中不同碾白工序可产出具有不同性质的米糠。头道碾白产出的外果皮米糠的谷维素含量明显较高,二道碾白产出米糠的生育酚和生育三烯酚含量最高。

稳定化米糠在面包中的应用研究

研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加 5 %米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10 %～ 15 %米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。

稳定化米糠可降低体内胆固醇含量

根据近期的研究报道,饮食中加入稳定化米糠裨益非浅。人们对这种米糠的需求量将迅猛增长。高品质、稳定化米糠的主要经营者曾花费两年时间从事研究,目前,加工工艺学的发展足以能够提供这种相当完善的米糠产品。

干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质特性的影响

探究干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质的影响,寻找米糠干热稳定化处理的最佳条件和在大米曲奇饼干中的最佳添加量,并将稳定化米糠运用在大米曲奇饼干的制作中,以达到充分利用大米资源的目的。采用干热法对米糠进行稳定化处理,并将稳定化的米糠按照0%、5%、10%、15%、20%的比例与大米粉混合,制作无麸质大米曲奇饼干,分析饼干的烘烤损失率、色度、延展度、硬度和感官特性。结果表明:随着处理温度的升高和时间的延长,米糠的过氧化物酶残余酶活力降低,在150℃、20 min的干热处理条件下,其值最小为4.33%,能有效防止米糠酸败变质;随着稳定化米糠添加量的增加,大米曲奇饼干的烘烤损失率在添加量为5%和15%时显著降低,颜色变暗,延展度无显著性差异,硬度先增加后降低,在添加量为0%和15%时感官评价综合评分较高。因此,干热法稳定米糠的最佳条件为150℃、20 min,干热稳定化米糠在大米曲奇饼干中的最佳添加量为15%,此时所制作的饼干烘烤损失率低、香味浓郁、色泽较好且营养价值高,可将此配方应用到实际生产中。

米糠微波稳定化工艺优化

采用微波加热法对米糠进行稳定化处理,重点研究米糠水分含量、微波功率及微波处理时间对米糠过氧化物酶残余酶活和酸价影响,采用正交实验优化米糠微波稳定化条件。结果表明,米糠微波稳定化最优工艺条件为:微波处理时间180 s、米糠水分含量22%、微波功率800 W;在该处理条件下,米糠过氧化物酶残余酶活为处理前4.06%,酸价为7.02 mgKOH/g。

米糠稳定化技术和米糠功能性应用

介绍了米糠营养性和脂肪酶的活性,如何测试脂肪酶活性,推广规模型米糠稳定化技术,如何评价米糠稳定化指标,开发高伴随物的米糠油和米糠的功能性应用。

不同处理方法对米糠稳定化的影响比较研究

以化学法、间歇式微波法和连续式隧道微波法处理新鲜米糠,通过室温下4周储藏试验,比较不同处理方法对米糠储藏过程中酸值的影响。结果表明,不同处理方法均能有效延缓米糠变质,其中连续式隧道微波法效果最为显著。

中试生产稳定化全脂米糠粉中淀粉糊化度的研究

对中试小规模生产稳定化全脂米糠粉中淀粉的糊化程度进行研究,考察了调质工段中调质机转速和物料水分、挤压工段中螺杆转速和机筒温度、微波烘干工段中功率、粉碎工段中颗粒细度对淀粉糊化度的影响。通过单因素与响应面试验,确定最优工艺条件:调质机转速14r/min,物料水分22%;挤压螺杆转速210r/min,机筒温度138℃;微波烘干功率15～30kW;粉碎粒度100～180目。在最优条件下,稳定化全脂米糠粉中淀粉的糊化度达99%以上。

喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响

研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋白(RBP)与热稳定米糠蛋白(HRBP)提取的影响,并对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明:HTC处理能显著提高RBP与HRBP的得率(分别从44.9%与14.8%增加到52.2%与44.5%),但对蛋白的纯度没有显著影响。HTC处理后RBP与HRBP的粒度分别从73.6 nm与149.1 nm降低到46.8 nm与96.6 nm,同时生成接枝度28.0%与9.4%的糖基化产物。SDS-PAGE电泳图谱表明,处理后的米糠蛋白生成高分子质量的蛋白聚集体与糖基化产物。HTC处理更有利于HRBP功能性与消化性的提高,且HRBP具有RBP类似的溶解度曲线、起泡能力、泡沫稳定性与良好的乳化能力与消化能力,尽管该处理降低了天然米糠蛋白的消化性。

纤维素酶法制备米糠蛋白的工艺优化研究

采用纤维素酶酶解短时微波稳定化的米糠,以蛋白提取率为指标,通过单因素试验分别研究酶解时间、酶解温度、pH值、加酶量和碱提时间对米糠蛋白提取率影响。在单因素试验结果的基础上,采用Box-Behnke响应面方法优化纤维素酶法制备米糠蛋白的工艺条件,结果表明:纤维素酶添加量为475 U/g、温度为42.7℃、pH值为7.23的条件下,酶解2.5 h,再以pH值9.0碱提45 min,在此条件下米糠蛋白的理论提取率达到81.86%,而验证试验的蛋白提取率为81.25(±0.80)%,接近理论值。

微波处理对米糠油品质的影响

米糠是稻米加工的主要副产物,可以用来制取极具营养价值的米糠油,而米糠中脂肪酶导致的快速酸败使得米糠利用率不足10%。本研究采用微波技术处理米糠,探讨微波处理对米糠油酸价、谷维素、过氧化值、脂肪酸的影响。结果表明,微波处理显著降低了脂肪酶活力,抑制了酸价的增长(P<0.05),微波时间6 min的效果最佳,储藏56 d后其酸价仍低于30 mg/g(KOH),而未处理组的酸价则超过了155 mg/g(KOH);此外,微波处理对米糠油中谷维素含量、脂肪酸组成没有显著影响(P>0.05),说明微波处理后的米糠油仍保持着较好的品质。因此,微波处理是一种极佳的米糠稳定化方式。

近年来有关稻米的发展概况

阐述了联合国粮农组织预测世界大米减产;菲律宾国际稻米研究院发展和培育了含铁量提高400%-500%富铁稻米品种,和接近发现新的耐寒稻米品种;用主要的维生素和微量矿物质强化大米,以帮助解决由于缺乏这些微量营养素而形成的＂隐性饥饿＂;简要介绍了用碎米制作米粉,再添加微量营养素后挤压制成营养大米的方法;美国的纽特拉塞公司研究成功的米糠稳定化技术设施;以及日本的高压微波加热灭菌技术的盒饭生产线。

焙烤食品中稳糠的功能及应用

米糠是稻米的褐色表层,包括米的胚芽。米糠是通过碾磨脱除的,在这种碾磨副产品中维生素,矿物质尤其是复合维生素B、维生素E如α一生育酚的含量相当高。直到此前不久,米糠仍仅用作动物饲料,因为米糠一旦从米粒上脱下就会迅速变质。碾磨处理使脂肪酶暴露于米糠油中,引起米糠油的败解或酸败。