穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响

目的:开发功能性穇子面包。方法:以面包的理化性质、抗氧化能力、体外消化特性和感官评价作为指标,探究不同粒径穇子粉对小麦面包的特性品质的影响。结果:与未添加穇子粉面包相比,添加了200目穇子粉的面包其总酚含量提高了225.78%,DPPH自由基清除率提高了42.96%,铁离子还原能力提高了22.97%,粒径越小,抗氧化性越强;另外,穇子粉的添加改变了面包的消化特性,降低了快消化淀粉和慢消化淀粉含量,显著增加了抗性淀粉含量。但面包的比容显著降低,硬度有所增加。结论:添加200目穇子粉的面包其营养品质与功能性明显改善,尤其是粗纤维和钙含量。

穇子粉对面条质构、蒸煮及消化特性的影响

该研究探讨了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明,面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大,断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时,穇子面条的硬度最大(21.54 N),胶粘性最大(11.47 N),咀嚼性最大(10.55 mj),弹性为0.88 mm,此时的面条品质较佳,感官评分最高(82.11分)。随着穇子粉的增加,混合粉的峰值粘度、崩解值和糊化温度降低(P<0.05),回生值无显著变化(P>0.05),表明穇子粉的添加可以促进混合粉的糊化。然而,穇子粉的添加会使面条中的面筋蛋白含量减少,未被包埋的淀粉颗粒增加,当穇子粉质量分数为50%时,面条中抗性淀粉含量为22.66%,较小麦面条减少了37.64%,血糖生成指数为97.81,升高了17.84%,意味着穇子粉的添加会促进面条的消化。研究结果为穇子粉在面制品中的加工应用提供一定的理论参考。