空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明:猪里脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性最好,其次为20、4、12℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异(P<0.05);12℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在差异性。

浅论冷冻分割肉空气解冻工艺

为了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节、减少使用白条肉、付产品及下脚料处理的麻烦,肉制品加工厂大多采用冷冻分割肉为加工原料。解冻是冷冻分割肉加工前必经的步骤。尽可能地恢复分割肉原有的特性和水分,减少肉汁的流失是解冻过程中的重要课题。解冻工艺条件的选择与控制是否适当是解冻的关键环节。肉汁的流失率是衡量解冻效果的重要指标,流失率越低,肉的原有特性恢复越完全,利用率也越高;反之,肉中的营养成分损失就越大,肉的持水性、色泽、弹性等就越差。

低温高湿空气解冻机的应用

介绍了一种高湿空气解冻机的工作原理、结构性能。该机克服了其它解冻方式的缺点,实现了解冻时间短,速度快,流失率低,而且质量好。

高湿度空气解冻法

日本轻金属株式会社(以下简称“日轻”)来北京就猪肉解冻进行了交流。“日轻”介绍的解冻装置其原理是:利用高湿度空气吹过冻肉块时水分在肉块表面结霜所释放出的冷凝潜热来解冻。故称为高湿度空气解冻。解冻时的有关参考数是:1)温度范围-2~+20℃可调。

空气、红外线、微波解冻法的探讨

本文以速冻翡翠贻贝为试验材料对空气解冻、红外解冻和微波解冻等三种解冻方法进行比较研究。通过测定解冻至5℃所需的时间和解冻后产品的感官评价、TVB－N值及还原糖含量等质量指标来进行分析比较，实验结果表明，从解冻时间和解冻后产品质量的角度来看，选择微波解冻法较适宜，符合现代流水线生产的需要，为水产品解冻生产实际提供指导和参考。

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。

响应面法优化冷冻-空气解冻预处理切削液废水

采用冷冻-空气解冻法对切削液废水进行预处理,使用单因素实验和响应面法探究了解冻时间、冷冻时间和冷冻-空气解冻总次数对解冻后挥发到空气中的有机碳质量及烧杯中上层浮沫、中层废水、下层废水各部分的有机碳质量占原切削液废水总有机碳质量的百分比(η挥、η上、η中、η下)的影响,且考察了3个影响因素的交互作用和优化了最佳操作条件。结果表明:各影响因素对预处理后待后续处理的出水(即中层水)η中′的影响大小顺序为冷冻-空气解冻总次数>冷冻时间>解冻时间;在冷冻时间为19.84 h、解冻时间为6.94 h、冷冻-空气解冻总次数为3次时,响应面法模拟得到的η中′的最低响应值为25.26%,3次平行验证实验得到η中实测值为26.60%。经冷冻-空气解冻预处理后废水中油滴平均粒径较原切削液废水明显增大,浮沫层中油滴成串或者成片存在。

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明:在解冻时间方面,微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<空气解冻,4种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3种解冻方法。

冷冻羊腿几种解冻方法比较

用绵羊后腿为解冻材料,进行微波解冻、空气解冻和水解冻。通过测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后羊腿的质量损失率进行比较,以及解冻后羊腿品质分析,表明微波解冻效果明显。

冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究

空气解冻和水解冻是冷冻猪肉常用的解冻方法,欧姆加热解冻是一种新型解冻方法,比较3种方法,选择合适的方法进行猪肉解冻。以冷冻猪肉作为原料,分别对其进行欧姆加热解冻、空气解冻和水解冻,解冻后测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后猪肉的品质。通过比较得出,欧姆加热解冻所用时间最少,约为20 min,且解冻后猪肉的损失率较小,一般小于1%,品质较佳。3种解冻方法中,欧姆加热解冻是一种快速、高效的解冻方式。

不同解冻方法对鸡肉保水性的影响

分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。

微波和真空解冻冻结团头鲂的条件和速度

解冻是冻结的逆过程。微波加热解冻是通过外加电场引起冻品内部极性分子的不断振动而达到加热解冻的目的。内外部同时加热，速度快，均匀性好，又可抑制被解冻品周围环境的微生物污染。前苏联研制的一套微波解冻装置可在10-20分钟内，将-18℃的肉类解冻到-3℃，产量为1000-1200kg／h，功率为50kw，工作频率为915MHz，与传统流水或空气解冻法相比，具有汁液流失少，卫生条件好，速度快等优点。

超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。

冷冻食品射频解冻技术研究

射频加热解冻是一种新型的冷冻食品解冻方式。其利用食品的介电特性,使食品在射频腔内受热升温,达到解冻的目的。与其他解冻方式相比,射频加热解冻的解冻速度快,显著降低了解冻汁液流失率,物料各处同时产生热量,射频解冻后物料内的温度分布更均匀,对食品的品质影响较小,且易于控制。目前国内外已有功率为30 k W左右,频率为27.12 MHz的高频解冻设备投放到市场,可以迅速大量地对冻肉或其它冻制品进行解冻。

冻肉解冻技术发展综述

对国内外冻肉的解冻技术进行了综述,评价分析了几种解冻方法的优缺点,针对在肉制品加工厂如何满足肉制品生产,分别对用空气解冻、电解冻、水解冻的几种解冻方法进行了论述,认为低温微风解冻和压缩空气解冻装置、高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想的解冻方法。

冷冻猪肉不同解冻技术的试验分析

研究不同解冻技术对冷冻猪肉解冻后品质的影响,以进口冷冻带骨猪后腿为原料,分别试验空气解冻、水解冻和微波解冻,对比解冻时间、内外温差、感官情况、解冻损失比和水分含量的差异。结果表明:空气解冻时间最长、解冻损失比最高;水解冻内外温差最小,感官情况最好;微波解冻时间最短、解冻损失比最低;三者水分含量差异不大。在实际应用时,要根据资金、场地、设备、技术等条件来选择合适的解冻技术,同时可考虑将不同的解冻技术组合到一起使用。

不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响

越来越多的营养学家认为,多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用,鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品,具有明显的优点。为了长期保证鱼肉品质,并保持海鱼的肉色不发生褐变,一般来说,需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低,这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻,以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。但在实际的加工生产中,解冻方法往往被人们所忽视。如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要。

肉的解冻技术

本文介绍缓慢解冻，快速解决冻的各种方法及冻结肉解冻对品质产生的影响。

冷冻食品解冻种种

1.空气解冻(1)、静止空气解冻将冷冻食品置于空气中即可。(2)、流动空气解冻风速1米～/秒左右、空气温度0～5℃左右,解冻时间约为14～15小时。(3)、加压流动解冻利用圆筒形的密闭容器。