强化窖内产酯技术的研究与应用

通过对传统提高酒质的方法对比研究,在6个二类窖进行了13个月的生产实验,提出了一个完整配套的“轮轮双轮底”强化窖内产酯的技术措施,突破了“低进低出”的传统,主张“高进高出”的路线。归纳该研究成果的主要工艺理论与参数:①高淀入窖发酵(17％～22％);②中温发酵(热平地温冷十七);发酵净升温,春14±1℃,夏11±2℃,秋12±1℃;③提高入池酸度(1.6～1.9);④糟醅最佳产酯酒度为10度,每窖回60度白酒60千克,回黄水220千克,回糟用高温曲粉50千克;⑤出窖糟醅残糖0.5％～1.5％。作者强调,需与该厂成果“固态白酒可控蒸馏技术”配合使用,方能“丰产丰收”。(丁匀成)