宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄(6年、16年)窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度为68.7%~86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群(相对丰度≥1%)主要有青霉属(Penicillium)、毡盘菌属(Byssonectria)和被孢霉属(Mortierella)等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉菌属(Aspergillus)和根毛霉属(Rhizomucor)等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。

浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落结构差异性分析

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析。结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P<0.05),窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥(P<0.05)。窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes,窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等,其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥(P <0.05),窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等,其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥(P<0.05)。窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异,pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标,Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属,窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高。说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异,对白酒发酵具有重要影响。

酱香型白酒窖底泥微生物组成分析

对酱香型白酒发酵窖池中不同时间的窖底泥及环境土样中的微生物区系构成进行了测序分析。扩增样本中细菌16S r DNA的V6区并采用Illumina高通量测序平台进行深度测序。结果表明,酱香型白酒厂周边土壤中的微生物多样性极其丰富,相比窖底泥中的微生物组成更加复杂。在土壤驯化成窖底泥的过程中,微生物的复杂度逐渐降低,随着窖底泥的不断驯化,Lactobacillaceae(乳杆菌科)、Clostridiaceae(梭菌科)和Ruminococcaceae(瘤胃菌科)等厌氧微生物逐渐成为主要优势种群。土壤微生物为窖底泥驯化提供了重要的微生物来源,酱香型白酒生产地域周边土壤对于窖底泥的形成具有一定的影响。