中国白酒封窖工艺研究进展

中国白酒的生产发酵过程是在相对厌氧窖池内各种微生物利用糟醅中多种有机物质进行生长代谢的固态酿造过程。为了能够使窖池内糟醅进行封闭式的相对厌氧发酵,进行产酒和生香,同时也避免酵母菌在充足的空气中大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行,封窖是固态酿造生产工艺中的重要环节。不同香型白酒酿造生产选用的封窖工艺有较大差异,本文综述了几种主流白酒酿造的封窖方式,以期为中国白酒封窖工艺的进步提供一定参考。