毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响

【目的】研究在毛竹笋干加工过程中,杀青方式(蒸汽和水煮)和时间对竹笋营养和风味物质的影响,为毛竹笋干加工过程中提高笋干品质提供科学依据。【方法】分别对经过蒸汽和水煮杀青0.0(对照)、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0和5.0 h后的毛竹笋的蛋白质、草酸、单宁、可溶性糖和总酸含量进行检测,分析不同处理时间和处理方式对毛竹笋营养和风味物质的影响。蛋白质的检测采用二辛可宁酸法,草酸的检测使用靛酚蓝比色法,单宁的检测使用分光光度计直接检测法,可溶性糖的检测使用蒽酮比色法,总酸的测定按照国家标准GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》执行,糖酸比的计算:糖酸比=糖/酸。【结果】经过杀青处理后,所有的样品蛋白质均有流失,其中水煮处理的笋蛋白质含量显著减少且与处理时间没有相关关系。蒸汽处理的笋草酸含量为0.8~1.0 mg·g^(-1),水煮处理的笋草酸含量均约为1.0 mg·g^(-1),对照含量约0.1 mg·g^(-1);蒸汽处理和水煮处理的笋单宁含量分别约为0.38 mg·g^(-1)和0.41 mg·g^(-1),对照为1.2 mg·g^(-1);且草酸和单宁含量的变化与处理时间没有相关关系。蒸汽杀青处理与水煮处理相比,能够保留更多的可溶性糖,蒸汽处理的样品可溶性糖均值为8.82 mg·g^(-1),水煮处理为6.96 mg·g^(-1),对照为18.31 mg·g^(-1);经过2种方式处理的样品总酸含量为0.1~0.2 mg·g^(-1),对照为0.84 mg·g^(-1),且也与处理时间没有明显的相关性。【结论】蒸汽杀青处理与水煮处理相比,可以保留更多的蛋白质、可溶性糖和更少的草酸和单宁。故而推测蒸汽杀青方式优于水煮杀青方式,再结合在实际生产中,蒸汽杀青的流水线可以更快、更及时地处理大量的鲜笋,减少了剥壳后鲜笋在常温条件下的放置时间,这种优势也会更明显。此外处理时间对营养和风味物质的影响不大。

春笋加工成笋干技术

江西、福建、湖南、湖北等省山区毛竹林盛产春笋。春笋春季大量上市，价格低康。如何在留笋养竹的前提下，搞好春笋的笋干加工，以求四季上市，经济效益翻番，是竹林经营户期待解决的问题。现将春笋加工成笋干技术介绍如下，以供参考。1．加工设备加工作坊（即工棚）、蒸煮锅灶、木制压榨机、烘房等。2．注意事项①选择有干净水源的小河或小溪旁建笋干加工作坊。