酱香型第五轮次酒中挥发性物质的分析与研究

本文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对第五轮酿造工艺中使用的高温大曲(DQ)、高温堆积前后(d1、d2)、出窖(c3)、蒸馏后的酒醅(z4)、第五轮次酒(WL)的挥发性物质进行检测,分析四个不同时期酒醅理化性质(水分、酸度、还原糖、淀粉)与其挥发性物质的相关性。结果表明,不同时期酒醅检测出的相同物质占总物质的63.46%;轮次酒中大部分物质在高温大曲和酒醅中均检测出,高温大曲、酒醅、轮次酒中有15种共同挥发性物质,分别是乙醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、3-甲基丁醛、十三烷、苯乙烯、十四烷。主成分分析得出c3与WL的香气组成最为相似;相关性分析得出,酒醅的酸度、水分与十四烷酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯之间呈级显著负相关(P<0.01),十四烷、2-甲基丁醛、2-羟基-丙酸乙酯、3-甲基丁醛与还原糖之间呈极显著负相关(P<0.01)。综上所述,高温大曲挥发性物质组成、酿造工艺中酒醅的理化指标均对第五轮次酒的风味有一定的影响。