两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化

为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25 ℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物。测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、( E )-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87%以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律。此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据。

基于层次分析和灰色关联度法的苹果(等外果)汁品质评价

为了研究不同品种苹果(等外果)汁的品质特性,对中国7个省市的21份苹果(等外果)汁的理化与营养指标和加工指标等26项指标进行测定。通过主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,在此基础上运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度法建立苹果(等外果)汁品质综合评价模型。结果表明,总酚、可溶性固形物、可滴定酸、原始浊度、颜色L*、黏度和褐变度是苹果(等外果)汁品质评价的核心指标。通过灰色关联度分析可知,综合制汁品质较好的品种是山西运城"澳洲青苹"、内蒙古"沙果"、云南昭通"富士"、辽宁葫芦岛"寒富"和山西运城"秦冠"。此结果可为苹果(等外果)的选用和生产加工提供科学依据。

苹果等外果品质特性及其制汁适宜性分析

选取全国13个地区24个苹果品种,共55份样品,对其中的22个重要指标进行测定。采用主成分分析对品质指标进行降维,对不同品种苹果等外果的品质特性进行描述与主成分分析和聚类分析评价。经因子分析,提取出6个特征值>1的因子,前6个主成分分别对应果皮颜色因子(方差贡献率:20.408%)、酸度因子(方差贡献率:18.095%)、果实大小因子(方差贡献率:13.757%)、甜度因子(方差贡献率:11.105%)、果实大小因子(方差贡献率:9.636%)、营养因子(方差贡献率:8.029%),其累积方差贡献率为81.028%。结果表明:采用主成分分析和聚类分析筛选出适宜制汁的苹果(等外果)品种为:辽宁"华红"、山西"澳洲青苹"、山东"乔纳金",并筛选出适宜制汁和不适宜制汁的苹果品种。本研究结果可为苹果等外果的筛选和加工生产提供参考和理论依据。