响应面法优化杏鲍菇签语饼配方研究

以低筋面粉、杏鲍菇粉、蔗糖和黄油为原料,以感官评价为指标,采用单因素和响应面法优化杏鲍菇签语饼的加工工艺,得到感官评价分数最高为90.3分,得出最佳工艺条件及配方为:低筋面粉32.2 g、杏鲍菇粉2.8 g、水55.6 g、蔗糖20 g和黄油7 g,最佳烘烤温度为165℃,烘烤时间17 min,此工艺条件下制出的杏鲍菇签语饼色泽金黄、味道香甜、菇味适中、口感薄脆。添加杏鲍菇粉的签语饼,创新了传统原料,增加了饼干的营养价值、风味和口感,可为饼干行业的发展提供一定理论支撑。