NaCl对箭筈豌豆主要贮藏蛋白界面性质的影响

为了探究箭筈豌豆蛋白在食品添加剂中的应用潜力,试验研究箭筈豌豆种子主要贮藏蛋白(白蛋白,common vetch albumin protein,CVAP;球蛋白,common vetch globulin protein,CVGP)在pH值为7.0时,不同NaCl浓度下的界面性质。结果表明,NaCl浓度对蛋白组分没有明显影响,CVAP在<0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质,CVGP在>0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质。因此,CVAP更加具有作为烘焙食品添加剂的潜力。