两种曲霉发酵米渣生产酱油的研究

本文介绍了以米渣为主要原料，采用曲霉进行固态制曲，液态无盐发酵酿造酱油主要工艺流程，最佳种曲，成曲培养基配方和最适工艺条件（发酵温度，发酵加水量，发酵周期等）。试验结果表明：发酵周期缩短至３—４天，原料全氮利用率达８０％以上，氨基酸生成率达５８％，本工艺适用可行，具有较高的社会和经济效益。