纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。

沪酿3.042米曲霉紫外诱变及高活力蛋白酶菌株选育

采用沪酿3.042米曲霉的孢子为对象,对其孢子进行紫外诱变,利用酪蛋白平板对2261株再生株进行初筛,得到34株蛋白酶活力提高的菌株,复筛得到一株蛋白酶活力高且遗传稳定的突变株LY06,37℃培养44h产酶活力由 313U/g曲料高到 556U/g曲料,为原菌株的 1 78 倍,传代培养15次,蛋白酶活力基本保持稳定,没有明显的下降。

米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的研究

研究了酶液组成、酶解温度、酶解时间、渗透压稳定剂、培养基成分、再生培养方式等因素对米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的影响,建立了米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的适宜方法,即在查氏液体培养基中28℃培养10h,菌体用0.8mol/L NaCl配制的3%溶壁酶、1%纤维素酶、1%蜗牛酶、0.5%溶菌酶的复合酶液,30℃酶解4h￣6h后,经0.8mol/L NaCl再生固体培养基,双层平板培养法进行原生质体再生,可获得超过70%的再生率。为进一步通过原生质体技术选育优良的酱制品生产用菌株奠定了方法学基础。

活性电泳分析米曲霉沪酿3.042蛋白酶组分

建立了活性电泳分析蛋白酶组分的方法。在制备分离胶时,加入终浓度为0.5%的SDS和1%的酪蛋白,4℃下电泳,以2.5%Triton-X100洗去SDS,在不同条件下温浴,可得到清晰的蛋白酶谱。采用该方法在沪酿3.042的成曲浸提液中检测到7种蛋白酶组分,这些组分在pH中性条件下都有活性,其中3种蛋白酶在pH酸性条件下仍然有很强的活性。这些发现与对米曲霉蛋白酶的传统认识有很大的不同。

基于基因组改组的米曲霉沪酿3.042多亲株PEG介导融合育种

利用经过分生孢子的原生质体紫外线-氯化锂、NTG复合诱变得到的米曲霉沪酿3.042的8株突变株作为候选株文库,采用基因组改组(genome shuffling),利用原生质体,进行多亲株双灭活PEG介导融合,优化融合条件。以酪蛋白平板初筛,以及固体发酵测定中性蛋白酶酶活复筛,通过2轮融合操作,筛选出6株高产中性蛋白酶的融合株。其中融合菌株FII-41酶活达到7412U/g(干基),比原始出发菌株4212U/g(干基)提高1.76倍,且遗传稳定。

沪酿3.042米曲霉富硒条件的探索

目的:探索沪酿3.042米曲霉的富硒能力并找到最佳的富硒条件。方法:于豆芽汁液体培养基中添加一系列浓度的亚硒酸钠,培养一段时间,研究亚硒酸钠浓度对米曲霉生物量、富硒能力,蛋白酶活力的影响,找到适合的亚硒酸钠浓度,测定此浓度下米曲霉的生长曲线、富硒量曲线,找到最佳的富硒条件,分析此条件下富硒米曲霉胞内硒的存在状态。结果:亚硒酸钠浓度为100mg/L时米曲霉的生物量最大,富硒能力最高,50mL液体培养基可以收获0.454g湿菌体,含有胞内硒2mg,其中有机硒含量达到95%以上,最适合的菌体收获时间是48h。但是此时蛋白酶活力降低明显,亚硒酸钠浓度为50mg/L时蛋白酶活力比不加亚硒酸钠时活力更高,36h达到活力峰,此时富硒能力也较强。结论:米曲霉是个很好的富硒载体,亚硒酸钠浓度为100mg/L时富硒能力最高,应用前景很好。

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。

米曲霉沪酿3.042产蛋白酶活力与孢子数之间的关系初探

实验对米曲霉沪酿3.042在固态培养条件下蛋白酶活力变化曲线及孢子数变化曲线进行了研究。实验以豆粕∶小麦∶麸皮为55∶25∶20作为米曲霉培养基,以0.3%的接种量将沪酿3.042接种于1∶0.7,1∶0.9,1∶1.1三种不同料水比的培养基中,在29,31,33,35,37℃等温度下进行培养,在培养时间为12,18,24,36,42 h这5个时间点进行取样分析,测定曲的蛋白酶活力和孢子数。结果表明:在固态培养过程中米曲霉的孢子数(形态变化)曲线与蛋白酶活力(代谢作用)曲线存在一定的相似性,变化曲线都包含了与菌体对数生长期相对应的快速增长期;在42 h培养时间内,当培养温度较低(29～33℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力有较好的相关性,当培养温度较高(35～37℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力不表现相关性。

复方发酵促进剂对米曲霉沪酿3.042生物活性的影响

就复方发酵促进剂对米曲霉沪酿 3 0 4 2生物活性的影响进行了研究 ,结果表明该促进剂可明显提高米曲霉产蛋白酶的能力 ,最佳添加浓度为 4～ 6× 1 0 - 5 g g培养基时 ,可促进米曲霉生长、繁殖 ,使沪酿 3 0 4 2的蛋白酶产量增加 2 0 %左右 ;该促进剂还具有保护主酶活性等多重功效。

米曲霉3.042种曲蛋白酶特性研究

蛋白酶活性中心对米曲霉育种、制曲等研究至关重要,本研究选择四种专一性蛋白酶抑制剂AEBSF、E-64、Pepstatin A和EDTA,研究其对制曲时间为72 h的种曲蛋白酶酶活的影响,并确定三类蛋白酶的活性中心。研究发现酸性蛋白酶的活性中心主要由丝氨酸和天冬氨酸构成,中性蛋白酶的活性中心主要是天冬氨酸,碱性蛋白酶的活性中心最为复杂,含有四大类酶的活性中心。

沪酿3.042米曲霉菌种诱变选育研究

以米曲霉(沪酿3.042)为出发菌株,经紫外诱变与化学诱变,通过培养筛选,得到一株变异菌株A11。其蛋白酶活性比原菌株(3447U)提高了3688U,耐温性能较强,遗传稳定性较好。

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。

米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化

以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。

银杏叶对米曲霉3.042菌生长和蛋白酶活力的影响

该文研究了米曲霉3.042菌在固体培养过程中添加银杏叶对该菌的生长(孢子的形成) 和蛋白酶活力的影响。研究结果表明,银杏叶对于米曲霉3.042菌生长过程中孢子的形成存在明显的抑制作用,而且随着银杏叶添加量的增加,其抑制作用越来越强烈,但对于蛋白酶的生成影响很小。

米曲霉培养物对肉牛生长性能、养分表观消化率、血清生化和抗氧化指标的影响

试验旨在研究米曲霉培养物对肉牛生长性能、养分表观消化率、血清生化和抗氧化指标的影响。选择24头体况良好和体重相近的杂交牛,随机分为2组,每组12头牛。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮的基础上添加50 g/(头·d)米曲霉培养物。预试期14 d,正试期60 d。结果表明:与对照组相比,米曲霉组的干物质采食量(DMI)和平均日增重(ADG)显著增加(P<0.05),料重比显著降低(P<0.05),屠宰性能指标无显著差异(P>0.05);米曲霉组的干物质(DM)、中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)表观消化率较对照组显著增加(P<0.05),粗蛋白(CP)表观消化率有增加的趋势(P=0.095);米曲霉组的血清尿素氮(BUN)含量较对照组显著降低(P<0.05),葡萄糖(GLU)含量有增加的趋势(P=0.064);与对照组相比,米曲霉组的丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05),总抗氧化能力(T-AOC)显著增加(P<0.05)。综上所述,饲粮添加米曲霉培养物可提高肉牛的生长性能,提高营养物质表观消化率,同时增强机体的抗氧化功能。

米曲霉发酵100%玉米浆的工艺条件优化

为开发玉米浆资源化利用的新途径,该文采用米曲霉(Aspergillus oryzae)对100%玉米浆进行发酵制备食用菌营养剂。首先在100%玉米浆固体培养基中连续驯化米曲霉,获得对100%玉米浆更耐受的米曲霉菌株,然后建立米曲霉发酵100%玉米浆的最佳工艺条件。结果表明,与原始菌株相比,在100%玉米浆固体培养基上连续驯化4次后,米曲霉的菌丝形成和孢子成熟时间分别缩短了40%和30%;将驯化后的米曲霉接种于100%玉米浆中进行发酵,可溶性蛋白和氨基酸态氮含量分别增加了3.38%和3.00%。以驯化米曲霉为发酵菌株,采用单因素试验和正交试验确定米曲霉发酵100%玉米浆的最佳工艺条件为:接菌量1.25×10^(5)孢子/100 mL、装液量90 mL/250 mL、初始pH 5.9,发酵温度25℃,发酵时间8 d。在此条件下,氨基酸态含量和可溶性蛋白含量分别为(21.75±0.12)mg/mL和(18.25±0.08)g/100 mL,分别比未发酵玉米浆提高了71.67%和10.74%。

几种因素对米曲霉3.042蛋白酶活性的影响

本文研究了盐浓度、温度及ｐＨ值对米曲霉３．０４２蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定性的影响，为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。

酱油酿造米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲胞外蛋白谱鉴定与分析

分析米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOFMS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11个蛋白条带,通过比对数据库鉴定得到8个蛋白,其中包括α-淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等,与已在2009年Biosci Biotechnol Biochem期刊发表的《Analysis of extra cell ular proteins of Asper gillus oryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS3.951大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS3.951在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。

米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042内切型纤维素酶的分离纯化与鉴定

为了解米曲霉纤维素酶在物料分解过程中的作用,从米曲霉沪酿3.042成曲中提取粗酶液,利用DNS法分析了粗酶液中外切酶、内切酶及β-葡萄糖苷酶的活力.用刚果红染色法确定了沪酿3.042成曲粗酶液中含有4种内切型纤维素酶,分别称为Cx酶Ⅰ,Cx酶Ⅱ,Cx酶Ⅲ和Cx酶Ⅳ.经DEAE-Cellulose-52离子交换层析,0.15,0.20,0.25,0.30mol/L NaCl洗脱峰均测得内切型纤维素酶活性,制备电泳纯化得到4个内切型纤维素酶组分,SDS-PAGE结果显示,Cx酶Ⅰ,Cx酶Ⅱ,Cx酶Ⅲ为单体酶,分子质量分别为31 800,34 000,26 000u,Cx酶Ⅳ含有4个亚基,分子质量分别为14 000,23 600,26 000,33 500u.粗酶液中内切型纤维素酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为4.0.

豆酱种曲培养过程中米曲霉Y29与3.042产酶特性比较

将米曲霉Y29菌株和沪酿3.042菌株在豆酱制种曲过程中产生的蛋白酶和淀粉酶的活性进行了比较,结果表明:米曲霉Y29菌株的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力的峰值分别比米曲霉沪酿3.042菌株高了45.55%,15.13%,9.86%,而α-淀粉酶和糖化酶活力二者无显著差异;并且两菌株蛋白酶和淀粉酶酶活高峰出现的时间也一致。