3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。

发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40株酵母菌的疑似菌和30株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到1株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH值和生长曲线分析,最终得到1株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定,确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。

米浆种类对传统灰浆性能的影响

在传统灰浆中添加不同种类米浆,然后测试灰浆稠度、表面硬度、抗压强度、收缩率和耐冻融性,观察分析灰浆的微观形貌和结构,探讨米浆种类对灰浆性能的影响及作用机理.结果表明:糯米、糯黄米、血糯米、大米和高粱米米浆的添加,均使灰浆的稠度和收缩率降低,表面硬度、抗压强度和耐冻融性提高;在各种米浆灰浆中,糯黄米灰浆的综合性能最佳,其28d抗压强度和60d抗压强度较纯灰浆分别提高了103.6%和69.4%,耐冻融性提高了150%.建议在砖石质文物保护中使用糯黄米浆作为灰浆的有机添加剂.米浆灰浆良好的力学性能源于米浆灰浆的细密结构,与米浆中的支链淀粉含量相关.

发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化

对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温α-淀粉酶添加量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。

生榨米粉预糊化米浆制备机的设计

针对传统生榨米粉生产中费时费力、不安全、不易搞好卫生的磨米和配浆等工序设计了一款单螺杆米浆制备机,在单机中集成了初磨、补水、配浆、精磨等过程,投入浸泡的大米后能直接挤出预糊化米浆。结果显示,以浸泡自然发酵3d的湘丰早119早籼米为原料,转速为200r/min,补水量为80ml/min,减压段机筒温度控制在(70±1)℃,挤出米浆约30kg/h。使用该机生产的米浆制作的生榨米粉达到了传统工艺方法的口感和品质要求。该机调控方便,操作简单,安全卫生。

利用酿醋下脚米浆榨粕制成保健食品

日本大阪药品研究所研制成功一种利用酿制米醋的下脚料米浆榨粕制成保健食品。 酿造米醋不论在我国或日本、韩国等东南亚国家历来以多种形式供作食用,特别是近年来人们发现米醋在改善营养、增进健康方面具有良好效果而进一步引人注目。但是酿造米醋过程中所产生的大量米浆榨粕却由于风味等方面的原因而无法在食品中利用。 大阪药物所对酿造米醋下脚米浆榨粕进行多方面研究后发现这种榨粕中含有丰富的氨基酸等营养成分,而且还意外地获知该榨粕只要除去醋酸气味并经过干燥处理即可供作食用,

米浆发酵过程中的微生物群落变化

为明确米浆发酵过程中微生物群落结构差异,采用高通量测序技术对不同发酵时间微生物多样性及变化规律进行比较分析。在有效覆盖微生物种类的前提下共检测出8个属细菌和9个属真菌;在门水平上,细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),丰度最高达99.40%,真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota),丰度最高达99.09%;属水平上细菌优势菌为乳杆菌属(Lactobacillus),丰度在8 h达到最高97.42%;属水平上真菌优势菌为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、双足囊菌属(Dipodascus)、酿酒酵母菌属(Saccharomyces),丰度分别在8、40、24 h达到最高86.86%、29.67%、16.06%。米浆发酵过程中主要优势菌为乳杆菌属、哈萨克斯坦酵母属、双足囊菌属和酿酒酵母菌属,它们对米浆发酵过程有重要影响。

长沙市米发糕米浆中微生物分析

米浆的发酵是米发糕制作工艺中的关键流程,发酵微生物种类、数量及其生长的好坏直接影响到米发糕的品质。分析长沙地区米发糕制作厂家的发酵米浆中微生物,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌株,数量大部分在1×107 CFU/mL以上,其他有害微生物较少;并且发酵后的乳酸菌和酵母菌数量比例为16∶1时,米发糕感官评价最高。

原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30 min,液化温度85℃,液化酶添加量40 U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5 h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1000 U/g,pH 5。

丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×10~8 CFU/g以下、乳酸菌数量在1×10~7 CFU/g以下时,丹棱冻粑感官品质较好。

混凝吸附法处理黄酒酿造米浆废水的研究

以Fe_2（SO_4）_3为混凝剂,特制的二氧化硅作为吸附剂,对黄酒米浆废水进行处理,考察pH值和投加量对混凝过程的影响,研究米浆废水COD、蛋白质等大分子物质的变化情况。结果表明,在pH6~7的条件下,混凝剂和二氧化硅复配对米浆废水中的蛋白质等大分子物质去除效果好,二氧化硅和硫酸铁的投加量均为0.15%~0.20%,作用时间10~24 h,米浆废水的COD值可以下降50%左右,其过滤回收的营养物质可作为饲料等进行综合利用;此外,该技术可代替目前黄酒生产企业污水处理投资比重较大的厌氧处理环节,大大地节约废水处理设备投资。

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空气疏松米池 ,不使浸米沉积 ;(5)注意气候变化 ,调节浸米时间 ;(6)根据米质浸米。

米浆粿

我在很小的时候去过一次漳平,之后就再也没去了,只零零散散记得些那里的山山水水。我知道那个地方离我很远,却有一样东西,把我和它拉近,然后,永远地联系在了一起。漳平有着一个古老的习俗,就是做米浆棵。每逢佳节前夕,全市老老少少,家家户户就开始忙活了,忙活什么呢,当然就是制作米浆棵了。

米面混合发酵工艺对米发糕品质的影响研究

为研发米面混合发酵工艺尤其是面种对米发糕品质的影响,我们将面粉和米粉先分别发酵为面种和米浆,然后再混合二次发酵。米浆和面种以不同比例混合,对比研究米发糕的比容、质构、感官、气孔结构、老化等特性,优化最佳配比。研究结果表明:米面混合发酵能明显改善纯米浆发酵制作米发糕的品质,米浆和面种比例为10∶1时品质最佳,此时产品比容较大,弹韧性较好,硬度最低,口感爽口不粘牙、软弹细腻。

低GI大米发酵乳的研制及工艺优化

将大米浆进行预糊化处理,提升RS3抗性淀粉含量,与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳;通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标,测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明,低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50%,发酵剂添加量为0.03%,43℃下恒温发酵时间6 h。大米发酵乳滴定酸度为108.7°T,持水力为97.54%,感官评分为92.6分,pH值为4.25,发酵乳风味独特,组织均匀,GI值为33.4,达到国家标准并符合低GI产品要求。本研究对开发低GI值谷物发酵乳提供了理论依据。

夏日冰凉钵仔糕

用料:木薯淀粉100克,澄面30克,清水200毫升,白糖30克,果干适量。做法:1.碗中加入木薯淀粉、澄面,用100毫升清水搅拌均匀。2.锅中加入100毫升清水,倒入白糖,煮至白糖融化,关火晾凉。3.模具中放入果干,糖水和米浆混合拌均匀,倒入模具。4.开水隔水上锅蒸大约20分钟左右,蒸好之后晾凉即成。

凉粉的加工制作

凉粉是南方夏季消署解渴的最佳绿色饮品,一直被人们所喜爱。现就加工方法介绍如下: 选用干凉粉草500克,大米1500克。①将大米浸泡4小时,磨成米浆。

大米醋酸酯淀粉乙酰基含量影响因素的研究

以优质大米为原料,用醋酸酐交联酯化制备大米醋酸酯淀粉。通过研究,得到了影响大米醋酸酯淀粉乙酰基含量的因素分别为:米浆浓度、反应温度、反应pH值、醋酸酐添加量,符合产品应用要求的最佳工艺参数分别为米浆质量分数为40%,反应温度为20℃,反应pH值为8.5,醋酸酐最经济的添加量为3%。