米渣发泡蛋白的理化性质及形态结构

比较并分析了米渣蛋白（RDP）、脱酰胺米渣蛋白（RDDP）、米渣发泡蛋白（RDFP）的理化性质及形态结构。结果表明在pH2～12，RDP的溶解度较低，RDDP的溶解度在pH2～4．5减小，在pH4．5—12则增加，RDFP的溶解度均高于90％。与RDP相比，RDDP与RDFP的起泡力在pH8～10分别增加39％与126％以上，且在pH9．5时分别达到最高值56％和196％。RDP的乳化性稳定，RDDP先减小后增大，RDFP则一直增大。RDDP与RDFP的必需氨基酸总量分别比RDP减少8．29％与7．7％，疏水值分别增加9．14％与30％。RDP、RDDP、RDFP均存在糖蛋白和α-螺旋、β-折叠片等二级结构，且数量依次减少。RDP结构紧密，聚集呈球状，RDDP分裂为相对较小的块状聚集体，RDFP为大块片层结构。RDFP具有良好的发泡性，可以作为一种蛋白质发泡粉用于食品工业。

发酵改性黑米渣膳食纤维工艺及功能特性研究

为提升黑米渣的利用率,该研究以黑米渣为原料,探究发酵改性黑米渣膳食纤维(fermented modified black rice residue dietary fiber, FBD)的最优工艺,并对其持水力、持油力和体外吸附能力进行研究;采用粗糙脉孢菌对黑米渣发酵改性,以纤维素酶活力为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对发酵改性工艺参数进行优化;通过测定发酵前后黑米渣膳食纤维的组成成分、吸附能力和微观结构,研究发酵改性对FBD功能特性的影响。在发酵时间6 d、料液比1∶0.6 (g/mL)、发酵温度29℃的条件下效果最优,纤维素酶活力为2.399 U;相比未发酵改性黑米渣膳食纤维(unfermented modified black rice residue dietary fiber, UFBD),FBD的可溶性膳食纤维含量提升了71.68%,纤维素含量降低了22.83%。膨胀力、持水力和持油力分别增加了1.9,2.3,2.6倍。胆固醇吸附能力、葡萄糖吸附能力和胆酸钠吸附能力均极显著提升。扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析表明,FBD具有疏松多孔的结构,结晶度降低。该研究确定了发酵改性黑米渣膳食纤维的最优工艺,得出了发酵改性对黑米渣膳食纤维功能特性的影响,为黑米渣的综合开发利用奠定了理论基础。

碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响

目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间(6~36 h)下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。

米渣蛋白的提取及应用研究

概括了米渣蛋白的优良性质以及米渣蛋白的提取工艺和在食品领域的应用。米渣是生产淀粉糖、味精后的副产物,蛋白质含量达60%以上。米渣蛋白的提取方法有碱法、酶法、排杂法等,排杂法相对而言更具合理性。高纯度的米渣蛋白可应用于功能肽、营养补充剂、食品添加剂等产品的开发。

不同形式米渣蛋白对断奶鼠氮平衡和能量代谢的影响

选用20只体重相近的28日龄断奶Sprague-Dawley(SD)鼠,以豆粕蛋白(SB)为对照,采用4×4拉丁方设计对米渣(RD)、米渣蛋白酶解物(RD-H)、壁材型米渣蛋白酶解物(MF)进行28d的代谢试验。结果表明:米渣蛋白较大豆蛋白能显著提高氮沉积、促进脂肪的消化吸收(P<0.01),SB、RD、RD-H、MF各组氮沉积分别为0.538、0.590、0.605、0.625g/d;米渣蛋白的体外低度预消化、脂肪的体外预乳化对其在试验鼠体内的消化吸收无影响(P>0.05)。

米渣蛋白对镉的吸附效果及其对土壤中镉的钝化作用研究

为探究米渣蛋白对水溶液中镉的吸附效果及米渣对土壤中镉活性的钝化效果,该研究首先用米渣蛋白在水溶液中对镉进行吸附、用盐酸解吸,并用Langmuir、Freundlich等温吸附方程来拟合米渣蛋白在水溶液中对镉的吸附过程,用动力学方程研究米渣蛋白与镉结合的机理,并根据线性关系从准一级、准二级吸附动力学方程中筛选更接近吸附动力的拟合方程。其次,通过周期取样,用Tessier分步连续提取法测定并探究米渣对土壤中镉的钝化能力。研究结果表明:在不同初始质量分数的镉溶液中米渣对镉的最大吸附量13.28mg/g,用盐酸解吸各初始质量分数下结合的镉,解吸率均达到90%以上。同时,Langmuir和Freundlich等温方程均能拟合米渣蛋白在水溶液中对镉的吸附过程,且R2达到0.99以上;准一级动力学、准二级动力学方程拟合结果是,拟合出的准二级动力学方程线性更好,米渣蛋白对镉的吸附动力更符合准二级动力学方程。土壤中镉钝化试验表明:加入米渣后,28d内土壤中镉的钝化效果较好,可能是由于米渣中的蛋白改变了土壤中镉的存在状态并降低镉的活性所致。该研究结果为米渣的应用提供新的思路,可为其在废水除镉、镉污染土壤的修复等方面应用提供理论依据。

碱酶两步法提取米渣中蛋白质的工艺研究

先用碱溶法从大米渣中提取蛋白质 ,然后用碱性蛋白酶对碱提残渣水解 ,进一步提取蛋白质 ,两步提取使米渣蛋白质提取率达到 78 8%。

高纯度米渣分离蛋白制备工艺的研究

旨在将米渣经脱脂、脱糖、喷雾干燥后,得到高纯度的米渣分离蛋白。在单因素基础上,采用响应面分析法优化双酶(纤维素酶和α-淀粉酶)法脱糖工艺,并研究米渣分离蛋白结构及其中氨基酸组分的变化。结果表明,p H值、双酶添加量、酶配比对脱糖米渣中分离蛋白含量有显著影响,得到的最佳脱糖条件是p H值5.87、双酶添加量0.61%、酶配比为1.95:1。在最佳优化条件下制得米渣分离蛋白,蛋白含量为86.63%。氨基酸性质分析表明,米渣分离蛋白中胱氨酸和甲硫氨酸的含量均高于大米蛋白的,此法制备的米渣分离蛋白的二级结构发生改变。

米渣蛋白酶解及酶解物功能性质研究

以米渣为原料,通过实验确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,用酶量为1%,酶解工艺条件:酶解温度为50℃,固液比为1:5,pH为8,酶解时间3 h;并对蛋白酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、粘性、粒度分布等功能性质进行了研究,发现蛋白酶解物的功能性质较原来蛋白质有显著提高。

不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质

采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺,制备脱脂米渣蛋白,比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响,为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明:3种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%;脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构,但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响;另外,通过表面微观结构分析发现,脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中,酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。

米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质

采用干法美拉德反应,对米渣谷蛋白进行糖基化改性,考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响,并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明:在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下,反应24h,产物接枝度达到28.84%;相比谷蛋白,接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2.04、4.84倍和0.63倍。经糖基化改性后的米渣谷蛋白表面疏水性显著降低,功能性质在广泛pH值范围内也得到显著改善。

米渣酶解工艺及其蛋白等电点测定

以米渣为原料,按照生物酶工程技术,先对米渣进行适度酶解,确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,其工艺条件为:酶量1%,温度50℃,固液比1∶5(W/V),pH8,酶解时间3h;利用酸碱沉降法对米渣酶解物的等电点进行了连续细化测定,其结果为:米渣蛋白液在不同pH下的沉淀曲线中出现两个明显波峰,说明至少存在两种不同等电点的蛋白质,在等电点为2.8时,其最大沉淀率和提取度分别为31.70%和19.02%;而在等电点为8.6时,其最大沉淀率和提取度则分别为17.78%和10.67%,该结果为进一步研究米渣蛋白的提取和改性工艺提供了重要的参考。

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

米渣蛋白和大米蛋白的结构及性质比较

对大米蛋白和米渣蛋白的结构和性质进行了比较研究。分析了两种蛋白的凝胶色谱,溶解性能,氨基酸组成和二级结构的变化。SepharoseCL-4B凝胶色谱分析表明,两种蛋白的碱溶液溶出物具有不同的洗脱曲线和紫外吸收特征;米渣蛋白中的羰基含量和胱氨酸含量都显著高于大米蛋白;米渣蛋白的溶解性明显比大米蛋白的溶解性差。经过高温处理后大米蛋白的二级结构发生了改变。

酶水解米渣蛋白的工艺研究

采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶3种酶水解米渣中的大米蛋白,探讨了酶的水解工艺。对3种酶单独使用及复合使用水解米渣的条件和工艺进行了研究,测定了不同条件下的蛋白质浸提度,并确定了最佳的酶复合配比是碱性蛋白酶2709:菠萝蛋白酶为3∶7,酶最适使用量为1000U/ml,在最适酶解温度50℃条件下,水解16h可获得最适蛋白质浸提度。

有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较。结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠。综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好。

RSM优化碱性蛋白酶提取米渣中蛋白质的工艺条件

米渣是以大米为原料生产淀粉以后的副产物,含蛋白质在40%以上,具有极其重要的开发利用价值。利用碱性蛋白酶(A lacase)提取米渣中的蛋白质,研究了pH、酶加入量、温度、液固比、提取时间等因素对提取率的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,优化确定了米渣中蛋白质提取的最佳工艺条件为:pH 9.2,加酶量(E/S)1.61%,温度50.2℃,液固比9.2∶1,在此条件下米渣中蛋白质的提取率为56.92%。方差分析结果表明,所建立的模型是可靠的(P<0.01)。

Alcalase 2·4L FG酶解米渣蛋白动力学特性研究

采用pH-stat法对Alcalasc 2．4L FG酶水解米渣蛋白的动力学特性进行了比较系统探讨:(1)探讨了温度、酶浓度([E]/[S])、底物浓度、pH值和水解时间对水解度的影响,并确定了比较理想的工艺参数;(2)探讨了该酶催化水解米渣蛋白反应的动力学参数:K_m=0．6598mol/L,V_(max)=0．0035lmol/min·L;(3)探讨了该酶催化水解米渣蛋白反应的初级阶段的动力学特性,为米渣的进一步开发提供理论依据。

米渣营养成分测定及其蛋白质提取工艺优化

以大米为对照,测定了米渣的营养成分,并对碱溶酶解法提取米渣蛋白质的工艺进行优化。以蛋白质提取率为指标,首先通过单因素实验确定提取条件,然后采用正交试验设计优化碱溶工艺和酶解工艺,并分别采用线性模型和二次多项式模型进行回归拟合。实验结果显示,米渣蛋白质提取条件为米渣粗粉质量与碱溶液体积的比例是1∶12 g/m L,碱溶p H值为12.5,米渣粗蛋白质量与碱溶液体积的比例是1∶10 g/m L,酶解p H值为10.0,碱性蛋白酶的w(酶)为2.0%,在此最优条件下,蛋白质的提取率可达21.35%。二次多项式拟合方程式能很好地拟合碱溶酶解法提取米渣蛋白质的过程,决定系数R2=1.000。