云南省A市米粉制品质量分析

目的:了解云南省A市米粉制品的食品安全现状。方法:抽取4类市售米粉制品共200批次,对添加剂和微生物指标进行检测、分析及评价。结果:A市米粉制品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、二氧化硫总体合格率均≥93.0%,菌落总数及大肠菌群合格率明显偏低,分别为36.4%和54.5%。结论:A市米粉制品中添加剂使用情况整体良好,微生物指标安全隐患较高,建议监管部门加强安全监管。

两广地区不同季度米粉制品中脱氢乙酸含量分析

目的了解两广地区同季度米粉制品中脱氢乙酸含量,并初步评价其暴露水平。方法2022年采集两广地区的230批次米粉制品,应用建立的米粉制品中脱氢乙酸含量的高效液相色谱方法测定其中脱氢乙酸含量,并初步进行人群暴露量评估。结果2022年一至四季度湿米粉中脱氢乙酸含量分别为0.216、0.261、0.424和0.361 g/kg,平均含量为0.322 g/kg;不同季度干米粉中脱氢乙酸含量差异不大,其均值为0.016 g/kg;湿米粉中脱氢乙酸含量明显高于干米粉,干米粉、湿米粉和米粉干制品中脱氢乙酸检出率分别为38.8%、54.0%和44.3%。两广居民从米粉制品中摄入的脱氢乙酸日暴露量为20.5 mg/d。结论两广地区干米粉的脱氢乙酸含量均较低,湿米粉中的脱氢乙酸含量明显高于干米粉。

稻谷陈化时间对米粉制品品质特性的影响

研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能,主要表现为最大破断应力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加.相关性研究结果表明:米粉起始温度、峰值温度、曲线峰面积、热焓值与破断功显著相关(P<0.05),峰高度与破断功极显著相关(P<0.01).米淀粉亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶度与最大破断应力极显著相关(P<0.01)且与剪切应力、破断功显著相关(P<0.05),脂肪酸值和米粉条拉伸特性和抗剪切性能之间没有显著相关性(P>0.05).

熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响

用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示,蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制品中主要有20种挥发性成分,其中含有15种相同挥发性成分。蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产生了较多的醛类化合物,是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质,膨化小米粉制品中的不良风味的醛类化合物较少;蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物,而膨化小米粉制品中检测到较多的杂环类化合物。蒸煮小米粉制品中的挥发性风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品。

发酵对大米粉及其制品品质影响研究进展

发酵米粉可获得比非发酵米粉更好的口感和品质,揭示和解析发酵对大米粉理化特性的影响以及发酵米粉特性、质构形成机理,不仅为传统发酵米制品品质的改良提供理论依据,且可促进现代生物技术的介入和应用,实现传统加工技术与现代生物技术的有机结合。同时,也为其他淀粉的同类研究与应用提供参考。综述了发酵对大米粉化学成分、颗粒特性、糊化特性、热特性、老化特性以及最终米粉产品品质影响方面的研究进展,并对进一步的研究提出了一些建议。

广州市米粉制品超范围使用脱氢乙酸情况调查及居民暴露水平分析

目的了解广州市米粉制品超范围使用脱氢乙酸的情况,初步分析居民食用米粉制品的脱氢乙酸暴露水平。方法对2017年广州市市售散装米粉制品中干米粉和湿沙河粉的脱氢乙酸含量进行监测,结合2011年广州市居民膳食摄入量调查结果,应用世界贸易组织推荐的食品中化学污染物膳食暴露计算方法对广州市居民米粉制品中脱氢乙酸暴露水平作分析。结果共监测60份干米粉和60份湿沙河粉样品,脱氢乙酸平均含量为(121.3±260.6)mg/kg,P50和P95分别为5.75 mg/kg和642.2 mg/kg,检出值为3.30 mg/kg^1 740.0 mg/kg;总检出率为62.5%(75/120),总超标率为62.5%(75/120)(米粉制品不得使用脱氢乙酸)。居民从米粉制品膳食中获取的脱氢乙酸的暴露量为14.77 mg/d;膳食摄入量P95的暴露量为50.78 mg/d。结论广州市市售散装米粉制品尤其是湿沙河粉超范围使用脱氢乙酸的问题值得引起重视,脱氢乙酸在食品中的使用量以及超范围使用的情况调查数据存在空白,有必要开展全膳食的脱氢乙酸暴露量评估,为今后修订标准提供基础数据。

玉米粉加工技术的研究现状及进展

玉米具有食疗和营养保健作用。玉米粉作为一种制作传统食品的原料,其难以形成网状结构的面团,黏弹性欠佳,柔韧性差,而且口感粗糙,使得玉米粉在主食加工方面的应用受到极大地限制,不适合直接加工制作面包、面条、糕点、馒头和饺子等主食。本文介绍了玉米粉利用及玉米粉改性的研究进展,分析了玉米粉制品加工技术目前存在的问题,并提出了利用玉米粉制品加工的发展方向。

湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析

研究湿粉(湿米粉及淀粉制品)加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用。模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种,36℃培养72 h后,在米表面形成菌膜,再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式(静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗)进行处理,联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术,考察浸洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的防控效果。研究结果表明,静态浸洗和缓慢搅拌清洗都可以清除部分椰毒假单胞菌酵米面亚种,但无法保证完全洗去,存在风险向下一环节传递的可能性。针对湿粉生产加工工艺的特点,建议在湿粉生产过程中应严格执行原料米的浸泡和清洗,同时应加强班后对生产场所的清洁消毒,才能有效防控椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的风险。