干制米粉干燥工艺的研究进展

干制米粉因货架期长、易贮藏和食用方便而受到市场青睐。米粉干燥方法诸多,差异较大。本文基于干燥工艺原理将现有的米粉干燥工艺分为传统热风干燥和不以热风干燥为基础的新型干燥工艺,再结合米粉产品的特点分析了热风干燥、联合干燥、真空冷冻干燥、红外线干燥等在米粉干燥应用上的优劣势,对干制米粉的实际生产提出了建议,并对其干燥工艺的发展方向进行了展望。

影响米粉干转基因成分荧光PCR检测的若干因素分析

为提高米制品中转基因成分实时荧光PCR检测的灵敏度与检出率,以及优化样品中转基因成分的检出效果,以添加不同转基因含量的米制品(米粉干)为模拟转基因样品,对影响检测效果的因素包括样品颗粒细度、DNA提取过程中样品在CTAB裂解缓冲液中温育时间等因素进行分析。结果显示,当样品颗粒细度>100目、CTAB温育时间达到8h条件下,样品DNA提取及荧光PCR检测结果最好;在最优化的条件组合下,样品转基因成分的检出限可达到0.001%转基因含量,是通常认为的荧光PCR检出限0.01%的10倍。

米粉干直链淀粉含量与产品感官品质的关系

目的探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响,改迚生产工艺水平。方法采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干,分析其直链淀粉的含量,幵测定煮熟米粉干的耗时、断条率,评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性,同煮熟耗时呈显著线性正相关,同断条率呈显著线性负相关,幵同评价指标也呈显著正相关。结论米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质,生产企业可通过合理搭配产品原料,实现按需生产。

米粉干产品标准的探讨

米粉干产品主要分布在我国南方地区,其风味独特,深受人们的喜爱。米粉干目前由于没有适用的国家标准和行业标准,这在一定程度上制约了该行业的发展。本文从与米粉干相关的现行有效的标准入手,结合各地的米粉干生产工艺,提出制定米粉干国家标准的几点建议。

米粉干质量标准化的建议

全面阐述了米粉干质量标准及检测方法,适用于米粉干生产厂家及检测部门。米粉干的生产量和消费量日益扩大,而目前还没有米粉干国家标准和行业标准,急需对米粉干的质量进行规范化、标准化。其质量标准主要从3个方面来确立,即感官指标、理化指标、微生物指标。

从标准入手提升米粉干产品质量

米粉干有着悠久的生产历史,深受人们的喜爱。但近年来,米粉干产品质量安全问题却屡屡发生,影响了米粉干在百姓心中的形象。文章首先明确了标准在产品质量法中的地位,指出制订米粉干标准的必要性,再提出利用标准提升米粉干产品质量的几点建议。

乡村振兴背景下浙江非遗小吃的传承与活化——以非遗泰顺米粉干为例

在乡村振兴的背景下,浙江非遗小吃的传承与活化成为推动地方文化繁荣和经济发展的重要力量。文章以非遗泰顺米粉干为例,分析了泰顺米粉干传承的现状与挑战,包括非遗保护与传承理念有待加强、产品同质化严重等问题,系统提出了强化技艺传承,开展教育普及,走差异化、多元化的发展道路等策略,旨在保护和传承泰顺米粉干的传统技艺和文化内涵,为饮食类非遗传承和活化研究提供一定启发和参考。

蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提高27%、快消化淀粉(RDS)含量降低41%、抗性淀粉(RS)含量提高24%;使R2方便干米粉复水时间缩短15%,复水断条率和损失率分别降低95%和85%,复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%,RS含量提高10%;使R3方便干米粉复水时间缩短10%,复水损失率降低76%,复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。

不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响

为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响,以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标,研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明,添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率;随着老化时间的延长,米粉的硬度、弹性逐渐增大,黏性降低,淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此,添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h,干米粉品质较好。

柳州螺蛳粉干制米粉霉变原因与防治措施

近年来的食品安全问题日益突出,网络、报纸上常常出现食品抽检不合格的新闻报道。柳州螺蛳粉作为“网红”产品,其干制米粉霉菌超标新闻屡有报道。本文通过查找文献,分析关于柳州螺蛳粉干制米粉霉变的原因和防治措施,为今后研究柳州螺蛳粉干制米粉最适合的储存条件提供理论依据。

干制米粉品质评价指标及检测方法

米粉是中国的一种传统美食,因其具有独特的质地和口感,深受人们的欢迎。根据成品的水分含量,市面上的米粉可分为湿米粉、半干米粉和干制米粉。近年来,由于柳州螺蛳粉占据了“网红”地位,作为柳州螺蛳粉的主要食材和重要记忆点,其中的干制米粉更是深受广大消费者的青睐,也是柳州人心中永恒的记忆。然而,目前市面上生产的干制米粉品质参差不齐,影响了柳州螺蛳粉的口感和质量。文章从感官、理化、微生物3个方面来探讨干制米粉的品质评价指标,并且对相关指标的检测方法进行综述,以期建立统一的干制米粉评价标准,提高柳州螺蛳粉的品质,促进柳州螺蛳粉的行业发展。

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法测定干制米粉中霉菌和酵母菌

目的建立基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法快速测定干制米粉中霉菌、酵母菌的分析方法。方法采用GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》对实验室2021年至2022年所抽检干制米粉进行霉菌、酵母菌检测并分析,得到10株野生菌株,基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)鉴定。结果经统计,实验室2021年至2022年所抽检干制米粉存在真菌污染,其中霉菌、酵母菌总检出率约为45.45%。通过MALDI-TOF MS鉴定,10株野生菌株里,霉菌占80%,酵母菌占20%。结论MALDI-TOF MS作为一种快速、灵敏、准确、高通量的微生物鉴定技术,实现了对干制米粉中霉菌酵母菌的特异性快速鉴定,能够为干制米粉中霉菌酵母菌的检测提供科学依据。

表面增强拉曼散射技术在快速检测预包装干米粉中乙二胺四乙酸二钠的应用

利用简单的种子介导法制备Fe_(3)O_(4)@SiO_(2)@AgNPs作为表面增强拉曼散射基底,对预包装干米粉中的微量添加剂——乙二胺四乙酸二钠(ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt,EDTA-2Na)含量进行快速灵敏的检测。通过透射电子显微镜、X射线能谱、X射线衍射、红外光谱以及表面增强拉曼散射(surface enhanced Raman scattering,SERS)对Fe3O4@SiO2@AgNPs进行表征,结果显示Fe_(3)O_(4)@SiO_(2)@AgNPs为直径约660 nm,大小均匀,核壳结构的磁性基底,测得罗丹明6G溶液的最低浓度为1×10^(-9)mol/L,增强因子为4.27×10^(8)。以Fe_(3)O_(4)@SiO_(2)@AgNPs为SERS基底对EDTA-2Na溶液进行SERS检测,检出限为1.75×10^(-6)mg/mL,以EDTA-2Na特征峰1 625 cm^(-1)的SERS强度为纵坐标,EDTA-2Na质量浓度的对数为横坐标进行线性回归拟合,结果表明EDTA-2Na质量浓度在1×10^(-5)~1 mg/mL范围内呈现良好的线性关系,R^(2)为0.994。将Fe_(3)O_(4)@SiO_(2)@AgNPs用于预包装干米粉中EDTA-2Na的快速检测,样品检出限为0.1 mg/kg,加标回收率为96.50%~104.67%,相对标准偏差为1.2%~4.2%,说明本方法可准确、灵敏、快速地检测预包装干米粉中是否过量添加EDTA-2Na。

干米粉品质控制指标体系及其对产品质量的影响

文章围绕大米的品质、添加食用淀粉、主要加工工艺、添加品质改良剂、含水量控制等五个因素,分别阐述了现阶段干米粉品质控制的主要研究成果,为干米粉的生产品质控制提供了综合性的参考,也为干米粉生产标准的进一步完善提供了研究依据。

半干米粉的发酵工艺优化及蒸煮品质、质构特性分析

以半干米粉的吐浆率和质构特性作为评价指标,探讨自然发酵和接种发酵对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响,并在单因素实验基础上应用响应面法优化发酵工艺,得出较优的发酵工艺条件,并对其进行蒸煮品质和质构特性分析。结果表明:半干米粉在(25±2)℃的温度下自然发酵3 d时蒸煮品质和质构特性的表现是能接受的,而接种发酵在发酵温度35℃、菌种添加量10^(6)CFU/g时仅发酵48 h蒸煮品质和质构特性就达到最佳;响应面优化接种发酵工艺的参数为发酵温度35℃、发酵时间52 h、菌种添加量10^(6)CFU/g,在此条件下半干米粉吐浆率为(4.32±0.05)%。本实验获得的半干米粉与不发酵的样品相比,硬度提高了55.61%、黏性降低了92.88%、弹性提高了4.34%、咀嚼性提高了125.89%、内聚性提高了6.46%、回复性提高了8.46%、吐浆率降低了50%。

发酵型半干米粉加工工艺参数的研究

以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标,研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响,确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为:发酵温度35℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95℃、糊化时间4 min。在此条件下,发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%,发酵型半干米粉断条率为4.94%,感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变,蛋白质和脂肪含量下降,淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明:大米发酵后最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低,说明发酵处理有利于大米粉的糊化,并能延缓米粉制品的老化。

三种天然淀粉对半干米粉品质的影响及米粉配料优化

本研究以预包装半干米粉为突破口,为解决方便螺蛳粉的瓶颈问题,提高半干米粉的品质。先研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对半干米粉蒸煮性质和质构特性的影响,在此基础上以吐浆率为响应值,利用D-最优混料试验法优化半干米粉中淀粉与大米的配比。结果表明,单独添加小麦淀粉40%、玉米淀粉30%或马铃薯淀粉20%可以显著改善半干米粉的蒸煮性质和质构特性;通过D-最优混料试验法得到的较优配方是玉米淀粉11.93%、马铃薯淀粉19.62%、小麦淀粉13.46%、大米55%。研究可为优化半干米粉品质和方便螺蛳粉的研发提供理论参考。

浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响

目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺。方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺。结果:最佳工艺条件为浸泡温度40℃,浸泡时间2 h,糊化温度90℃,糊化时间8 min,水添加量70%,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性。结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质。