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题名米粉碎料膨化成的米棒的性质研究
被引量:1
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作者
李源
张欣欣
黄立新
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期82-85,F0003,共5页
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基金
广东省教育部产学研结合项目(2007B090200010
2011A090200062)
广州市科技计划项目(12A62581538)
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文摘
研究了米粉碎料经挤压膨化加工成米棒后,蛋白、粗脂肪、还原糖含量以及溶胀能力、粘度曲线、结晶结构等理化性质的变化,采用改进的体外消化模型模拟人体消化道环境,研究米粉和米棒粉中淀粉的消化速率。结果表明,与碎料米粉相比,米棒中蛋白质含量变化小,脂肪含量减少,还原糖含量;溶解度增加、膨润力增加,冷水可溶,粘度降低至很小;红外谱图中1 526 cm-1处附近出现了游离COO-的吸收峰,表明挤压膨化过程中存在脂肪的降解;XRD图谱和偏光显微镜照片共同表明,加工过程中淀粉的结晶结构遭到破坏;膨化加工后消化速率提高。
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关键词
米粉碎料
挤压膨化
理化性质
消化性质
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Keywords
rice fragment
extrusion puffing
physical and chemical properties
digestion properties
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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