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不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响
被引量:
2
1
作者
杨翠梅
邓媛元
+7 位作者
魏振承
张雁
唐小俊
周鹏飞
李萍
赵志浩
张名位
刘光
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第12期11-19,共9页
富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响...
富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。
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关键词
米糠粒径
饼干品质
流变特性
面筋蛋白大聚集体
面筋网络
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职称材料
题名
不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响
被引量:
2
1
作者
杨翠梅
邓媛元
魏振承
张雁
唐小俊
周鹏飞
李萍
赵志浩
张名位
刘光
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
中原食品实验室
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第12期11-19,共9页
基金
广东省重点研发计划项目(2022B0202020003)
广东省财政厅专项(粤财农[2022]167号)
+6 种基金
广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目(2023KJ105)
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2022KJ117)
广州市民生科技计划项目(202002020066)
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)
广东特支计划项目(2019BT02N112)
广东省农业科学院创新基金(202229)
广东省农业科学院科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2020PY-JX009)。
文摘
富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。
关键词
米糠粒径
饼干品质
流变特性
面筋蛋白大聚集体
面筋网络
Keywords
rice bran particle size
biscuit quality
rheological properties
gluten protein macromolecules
gluten network
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响
杨翠梅
邓媛元
魏振承
张雁
唐小俊
周鹏飞
李萍
赵志浩
张名位
刘光
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
2
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职称材料
已选择
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参考文献
引证文献
统计分析
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