米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

将米糠高品质膳食纤维(RB-HQDF)应用于面包的生产中,通过对RB-HQDF不同添加量面包的质构测定分析及其感官品质评定,结果表明,随着RB-HQDF添加量的增大,面包的硬度增加,比容减小,感官评分总体上呈下降趋势,确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%,此时面包的口感细腻,质地柔软有弹性,风味纯正,带有淡淡的米糠香味。同时,RB-HQDF面包保水性和老化度明显优于对照组,RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。