米线加工过程中浸泡法脱镉的响应面优化及对大米品质的影响

该文通过测定米线传统工艺中镉含量的变化确定了浸泡环节具有脱镉效果,在此基础上利用三因素三水平的响应面优化确定了最佳的浸泡脱镉条件:浸泡温度39℃、浸泡时间36 h、料液比1∶3.8(g∶mL),脱镉率可达(39.51±3.07)%。而后利用扫描电镜与光谱学对浸泡脱镉前后大米内各组分的变化进行对比,证明浸泡可使大米变得松散,降低蛋白质、淀粉、脂肪含量,改变大米蛋白结构,增加直链淀粉含量。同时质构分析表明该方法可赋予其独特的口感,具有一定的应用价值。

昆明地区米线质量检测与风险防范

以昆明地区米线为研究对象,通过对检测数据进行分析,从抽样场所、包装分类、指标分类等角度描述了米线不合格产品情况。结果表明,214批次样本中,不合格产品24批次,不合格率为11.2%,不合格项为山梨酸(1批次)、苯甲酸(1批次)、脱氢乙酸(4批次)、二氧化硫残留量(13批次份)、菌落总数(8批次)和大肠菌群(3批次)。小食杂店不合格率最高,为50.0%,散装不合格率高于预包装。

百香果凉拌米线

食材:米线150克,百香果1个,西红柿半个,黄瓜半根,柠檬两片,蒜4瓣,坚果10颗,香菜、小米辣少许。配料:盐3克,生抽1勺,辣椒面少许。做法:1.备菜:西红柿洗净切丁,黄瓜洗净切丝,香菜、小米辣洗净切段,蒜切末。

晋宁区:“一米线”让城市管理更有温情

上午9时,昆明市晋宁区南门农贸市场人声鼎沸。沿着门口的一条黄线,各家商铺将商品整齐地摆放在黄线内,吸引顾客驻足购买。近年来,晋宁区聚焦社会治理,围绕解决群众关心的急难愁盼问题,深入践行为民办实事要求,在昆明市率先实施店外“一米线”治理举措,以“柔性执法”的温度,提升基层社会治理水平。

功能性米线配方优化及品质分析研究

以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线,应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比,并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明,经过优化后的功能性米线配方为苦荞6.43%、黑麦5.00%、绿豆20.85%、早籼米67.72%,其eGI值85.29、蒸煮性质-0.71、感官评分84.00。功能性米线原料与纯米线原料相比,其糊化黏度值、衰减值和回生值降低,糊化起始温度(T o)、峰值温度(T p)和最终温度(T c)升高,而米线产品的硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性和回复性显著降低。

百年“蒙自过桥米线”香飘万里

晚清时期,蒙自过桥米线就已在当地流行。也是从那时起,有关过桥米线的传说流传至今。无论是在过桥米线店,还是在包装各异的方便米线袋子上,总能看到过桥米线传说的记载。版本虽各有不同,但都代表了一种美好的寓意,让食客在品尝美食的同时,还能了解过桥米线的历史和文化。

做大做强云南米线产业

过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、过手米线、酸汤米线——在云南,米线的吃法数不胜数。街头巷尾随处可见的米线店,显示出云南人对米线的喜爱。一根米线能发展成多大产业?云南省商务厅公布的数据显示,2022年,云南米线全产业链销售收入约为500亿元,带动就业人数14万人。今年初,在云南米线入沪专场推介会上,将云南米线界定为“云品”的典型代表。产值虽然不低,但云南米线产业却处于小、散、弱的发展状态,导致难以“走出去”。

不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线。以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。

高效液相色谱法测定冷面、米线中乙二胺四乙酸二钠

建立高效液相色谱法测定冷面和米线中乙二胺四乙酸二钠的分析方法。样品用水提取后,经三氯化铁络合,用Shimpack VP-ODS C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离,以四丁基溴化铵-乙酸钠混合溶液(pH 4.0)-甲醇(体积比为85∶15)为流动相,等度洗脱,采用紫外检测器检测,检测波长为254nm,用色谱峰面积外标法定量。乙二胺四乙酸二钠的质量浓度在0.5~50µg/mL范围内与色谱峰面积线性关系良好,相关系数为0.9998,方法检出限为1.5 mg/kg,定量限为5.0 mg/kg。冷面和米线样品加标回收率为90.7%~103.5%,测定结果的相对标准偏差为1.2%~5.0%(n=6)。该方法操作简单快速。

绵阳米线

每天吃过晚饭,我家有一个固定的“非正式会谈”:明天早上吃啥?换来换去,就会换到米线上去。清明雨,百谷生,清明前后是“一季稻”的种植时间。籼米米粒细长,不粘不糯,胀性大,是我们一日三餐的主食,也是生产米线的原料。米线历史悠久,在宋代米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线。宋朝诗人陈造在《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。”意为米粉变成一条条丝,一条丝有百尺的缰绳那么长,匀净细致可比蚕丝,洁白滋润犹如鹅脂。

营养强化型米线配方及工艺研究进展

基于国内已有米线的种类和加工原料进行分析,结合影响米线品质的关键生产工艺,阐述近年来新型复配营养强化型米线的发展情况。探讨现阶段人群及市场对复配营养强化型米线的需求,以及未来米线的发展方向,研究结果可为复配营养强化型米线的开发提供参考。

“米线出滇”难在哪

在小吃范畴内,有颇负盛名的沙县小吃、兰州拉面,以及近年来异军突起的柳州螺蛳粉,这些成功案例,值得云南学习和借鉴,以更好提升云南米线在全国的知名度。然而,云南米线有着特殊的地域特征,难以像沙县小吃一样,通过统一中央厨房配送的方式,完成送代升级。

如何擦亮云南米线“金字招牌”

2022年12月,一场以“金汤银线沪滇情牵”为主题的云南米线入沪专场推介会在上海国际会议中心举办,云南米线作为“云品”的典型代表得以宣传推介。凭借着大众口味和云南特色,云南米线深受全国各地消费者喜爱。近年来,云南在米线品牌建设上持续发力。今年1月,云南省商务厅等7部门联合发文提出,打造云南米线品牌,做大做强云南米线产业。这为推动云南米线产业高质量发展指明了方向。

米线加工迈上发展“新赛道”

云南米线分为干浆米线和酸浆米线两种。酸浆米线为云南独有,沿用传统制法,但制作工序烦琐因此,长期以来鲜米线的生产主体大多为小、散、弱的作坊式加工厂。随着市场化需求不断提升和米线产业的规模化发展,云南部分米线生产企业开始尝试在传统技术的基础上进行自动化、智能化生产,不断扩大加工规模。

云南米线产业发展潜力巨大

对云南人来说,吃米线是生活日常。然而,今年初云南省商务厅、省工业和信息化厅等7部门联合印发《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划(2023-2025年)》,这表明米线已经具备发展成大产业的潜力。据相关统计数据,2022年,云南米线全产业链销售收入约500亿元,带动14万余人就业。云南的米线产业已成为继“云茶”“云花”“云菜”“云果”之后的又一张“云品”名片。

云南米线

云南米线是云南当地人最喜爱的一种主食,特别是每天伊始,必以米线为早餐。米线的吃法也是五花八门,烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。著名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线等。云南民间的膳食也离不开辣椒,辣椒更是米线的主要佐料,有的六七岁的小姑娘,所吃的米线也要几乎被辣椒面染红全碗,嗜辣程度可见一斑。

速食米线生产技术的研究

对制作速食米线的关键因素如原料的选择、水的质与量，添加剂如乳化剂、增稠剂以及挤压与干燥等进行了综合考虑。结果表明原料与添加剂对速食米线的质量影响较大。经试验证明，合理的原料（ 特别是直链淀粉与支链淀粉的比例）以及适当的添加剂在相同的制作工艺下对米线的质量改善效果显著。再结合挤压法对生产速食米线进行了研究与探讨，使制得的米线表面光滑、晶莹透明、复水快。

大米淀粉特性与米线品质关系的研究

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。

原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系

为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为0.103～0.184N/mm2,平均剪切应力0.047～0.066N/mm2,拉伸强度0.078～0.157N/mm2,拉伸形变为53.14%～80.84%,干物质吸水率为98.80%～153.26%,煮沸损失为12.09%～24.39%;原料大米粗蛋白质量分数越高,粗脂肪质量分数越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,阻尼体η1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉质量分数越高,干物质吸水率和煮沸损失越低,松弛时间τ1越长,松弛时间τ2越短;松弛时间τ、平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是方便米线品质控制和评价的重要指标。建立了方便米线品质因素与淀粉凝胶应力松弛参数的回归方程,从淀粉凝胶黏弹性出发解释了方便米线品质变化的机制,为淀粉质食品的开发研究提供了新思路;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应模型具有较高的拟合度,此模型对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。