米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究

以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶。采用电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考。大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类。焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质。建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。

米茶的焙炒工艺研究

以碎米为原料,经浸润焙炒等工序制得米茶,研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明,米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的,茶汤以黄色为主,略带绿色,透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度,使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关,与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为,按碎米质量的5%加水浸润5 min,于150℃下焙炒40 min,用该工艺制作的米茶的汤汁清亮,具有浓郁的稻米焦香风味。

正交试验法优化新型米茶制作工艺

以糙米为原料,采用发酵和发芽技术制作米茶,研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响,确定适宜的工艺参数,开发米茶新产品。结果表明,发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量,改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为:发酵剂由老浆和果汁按配比1:1.5(V/V)制成,于35℃发酵时间18h,制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为:以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂,乳酸钙浓度0.5mmol/L,pH5.5～6,35℃发芽24h,米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。

米茶茶汤呈色的动力学研究

以碎米为原料,经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应,生成色素物质,使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中,米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明:随浸泡时间延长,茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩,茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响,以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶,茶汤呈色快速,透明度较好,有利于增强黄色和色彩纯度,且色彩稳定性较好。

传统米茶和功能米茶成分分析的研究

研究分析了传统米茶和功能米茶的主要成分。结果表明,原料大米制成米茶后,碳水化合物和蛋白质的含量明显减少,粗纤维和谷物不溶性膳食纤维含量明显增加。糙米发芽后制成的功能米茶富含γ-氨基丁酸,而在传统米茶中未检出γ-氨基丁酸。

焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%(w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全。

米茶的消化特性研究

以大米为原料,经浸润和焙炒等工序制得米茶。分别采用胰酶-糖化酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶模拟淀粉和蛋白质在人体中的消化进程,研究动植物油脂、焙炒时间和焙炒温度对米茶淀粉和蛋白消化特性的影响,为米茶的加工提供基础数据。焙炒工艺会影响米茶的消化特性;焙炒可抑制米茶中淀粉的消化过程,有利于血糖指数的降低;添加油脂对米茶的消化有明显的抑制作用,对米茶消化液中葡萄糖含量有显著下降作用,但油脂的种类对淀粉的消化率抑制影响不大;过高的焙炒温度(200℃以上)和时间(35 min以上)会使米茶蛋白质的消化性能降低;焙炒对米茶消化后的绝对氨基酸含量基本无影响,焙炒会降低米茶酶解消化后游离赖氨酸和苏氨酸的含量,但适宜的焙炒条件对必需氨基酸的含量影响不大。

香喷喷的米茶

在客家祖地福建宁化，不仅有香甜可口的擂茶和微苦带甘的凉茶，还有香喷喷的米茶。