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黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较
1
作者
张琳
李秋月
+2 位作者
邱树毅
王春晓
韦朝阳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期76-82,I0006,共8页
该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。...
该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。
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关键词
铁皮石斛不同部位
混菌发酵
米酒品质
活性物质
理化指标
挥发性风味物质
下载PDF
职称材料
酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析
被引量:
4
2
作者
史学琴
张琳
+7 位作者
陈航
付平
张雯
邱树毅
王春晓
戴怡凤
曾祥勇
韦朝阳
《食品与发酵科技》
CAS
2022年第2期38-46,共9页
铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组(FJA),添加铁...
铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组(FJA),添加铁皮石斛的米酒为实验组(FJB),测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明:FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著(P>0.05);还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著(P<0.05);多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种。因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升。
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关键词
铁皮石斛
混菌发酵
米酒品质
活性物质
挥发性成分
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职称材料
用于米酒酿造的酵母菌的研究进展
3
作者
王乐惠
张继宁
+1 位作者
周化岚
张建国
《工业微生物》
CAS
2022年第6期49-54,共6页
我国米酒种类较多,也深受人们喜爱。研究米酒中酵母菌株有利于科学地指导米酒酿造过程。本文综述了米酒的主要营养成分、不同种类米酒中分离的酵母菌株以及基于酵母菌提升米酒酿造品质的主要进展。最后,鉴于现代生物技术的发展,对米酒...
我国米酒种类较多,也深受人们喜爱。研究米酒中酵母菌株有利于科学地指导米酒酿造过程。本文综述了米酒的主要营养成分、不同种类米酒中分离的酵母菌株以及基于酵母菌提升米酒酿造品质的主要进展。最后,鉴于现代生物技术的发展,对米酒中酵母的研究做出了展望,为米酒酿造工艺规范化和提高米酒质量提供参考。
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关键词
米酒
酿造
酿酒酵母
菌群分析
米酒品质
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职称材料
题名
黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较
1
作者
张琳
李秋月
邱树毅
王春晓
韦朝阳
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期76-82,I0006,共8页
基金
国家自然科学基金项目(32160566,32060518)
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般114)
+1 种基金
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发(2018)3号)
开放课题基金项目(2021JJ014)。
文摘
该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。
关键词
铁皮石斛不同部位
混菌发酵
米酒品质
活性物质
理化指标
挥发性风味物质
Keywords
different parts of Dendrobium officinale
mixed fermentation
quality of rice wine
active substances
physicochemical inde-xes
volatile flavor compounds
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析
被引量:
4
2
作者
史学琴
张琳
陈航
付平
张雯
邱树毅
王春晓
戴怡凤
曾祥勇
韦朝阳
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省发酵与生物制药重点实验室
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2022年第2期38-46,共9页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32160566,32060518,31801509)
贵州大学一流学科特设岗位启动(D类)项目(贵大特岗合字(2020)07号)
+4 种基金
科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2018]5251)
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发〔2018〕3号)
黔科合基础(2019)1078号
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2019JJ015,2021JJ014)
贵州省科学基金一般项目(黔科合基础-ZK[2022]一般114)。
文摘
铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组(FJA),添加铁皮石斛的米酒为实验组(FJB),测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明:FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著(P>0.05);还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著(P<0.05);多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种。因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升。
关键词
铁皮石斛
混菌发酵
米酒品质
活性物质
挥发性成分
Keywords
Dendrobium officinale
mixed fermentation
quality of rice wine
active substance
volatile compounds
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
用于米酒酿造的酵母菌的研究进展
3
作者
王乐惠
张继宁
周化岚
张建国
机构
上海理工大学健康科学与工程学院食品科学与工程研究所
出处
《工业微生物》
CAS
2022年第6期49-54,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31870045)。
文摘
我国米酒种类较多,也深受人们喜爱。研究米酒中酵母菌株有利于科学地指导米酒酿造过程。本文综述了米酒的主要营养成分、不同种类米酒中分离的酵母菌株以及基于酵母菌提升米酒酿造品质的主要进展。最后,鉴于现代生物技术的发展,对米酒中酵母的研究做出了展望,为米酒酿造工艺规范化和提高米酒质量提供参考。
关键词
米酒
酿造
酿酒酵母
菌群分析
米酒品质
Keywords
rice wine brewing
Saccharomyces cerevisiae
microbial community analysis
rice wine quality
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较
张琳
李秋月
邱树毅
王春晓
韦朝阳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析
史学琴
张琳
陈航
付平
张雯
邱树毅
王春晓
戴怡凤
曾祥勇
韦朝阳
《食品与发酵科技》
CAS
2022
4
下载PDF
职称材料
3
用于米酒酿造的酵母菌的研究进展
王乐惠
张继宁
周化岚
张建国
《工业微生物》
CAS
2022
0
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职称材料
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