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米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响
被引量:
5
1
作者
孙祥祥
王远辉
+3 位作者
姚洁琼
刘长虹
张煌
马永生
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期135-142,共8页
为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面...
为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。
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关键词
米酒老面
发酵工艺
米酒老面
馒头
品质
下载PDF
职称材料
米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响
被引量:
7
2
作者
孙祥祥
刘长虹
+4 位作者
崔晨悦
袁静怡
王远辉
张煌
马永生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第4期47-50,57,共5页
本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含...
本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。
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关键词
米酒老面
馒头
面团
品质
下载PDF
职称材料
题名
米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响
被引量:
5
1
作者
孙祥祥
王远辉
姚洁琼
刘长虹
张煌
马永生
机构
河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期135-142,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31701635)
河南省重点攻关项目(172102210299)。
文摘
为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。
关键词
米酒老面
发酵工艺
米酒老面
馒头
品质
Keywords
rice wine sourdough
fermentation process
rice wine sourdough steamed bread
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响
被引量:
7
2
作者
孙祥祥
刘长虹
崔晨悦
袁静怡
王远辉
张煌
马永生
机构
河南工业大学
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第4期47-50,57,共5页
基金
2017年国家自然科学基金(31701635)
河南省重点攻关项目(172102210299)
文摘
本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。
关键词
米酒老面
馒头
面团
品质
Keywords
rice wine sourdough
steamed bread
dough
quality
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响
孙祥祥
王远辉
姚洁琼
刘长虹
张煌
马永生
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
5
下载PDF
职称材料
2
米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响
孙祥祥
刘长虹
崔晨悦
袁静怡
王远辉
张煌
马永生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
7
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职称材料
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