米酒酵母菌对鱼块除腥方法研究

研究鱼块除腥的方法。采用米酒酵母菌处理干鲢鱼鱼肉块,以活性干酵母除腥效果作对照,以感观评价为标准,观察酵母菌浓度、反应温度、反应时间单因素除腥效果,再通过正交实验确定最佳除腥工艺参数。结果表明:米酒酵母菌除腥效果较好,米酒酵母菌的最佳除腥接种量为25%(体积百分比)(菌种量为8.56×108个/mL),38℃下反应120 min。