植物蛋白米露稳定性研究

以大米为主要原料,用功能性甜味剂代替蔗糖,并添加具营养保健价值植物蛋白,利用物理和生物方法制备植物蛋白型保健米露。通过正交试验对产品工艺条件和配方进行优化,确定最优工艺参数及配比;即采用20 MPa二段均质压力、温度60℃,杀菌最佳条件为115℃、15 min;稳定剂配方为0.1 g/100mL黄原胶、0.05 g/100mL刺槐豆胶、0.05 g/100mL阿拉伯胶;按上述工艺条件和最佳配比制作米露饮料口感柔和、外观均匀,且无沉淀、分层现象,稳定性良好。