侧加热器功率对电饭煲烹饪米饭品质影响研究

为改善发热盘加热式电饭煲炊饭不均匀的问题,通过锅内热对流、含水率、炊饭不均匀率和感官评价等指标探讨侧加热器功率对米饭品质的影响。在普通的5 L电饭煲本体(P=750 W底功率+不同的侧加热器功率)上验证,实验表明侧加热器功率40 W时米饭均匀度最好,为6.85%;侧加热器功率20 W时的米饭均匀度与40 W时相似,为7.96%;侧加热器功率20 W和40 W时热对流测试锅内各点平滑度最好;而侧加热器功率80 W时米饭样品感官评价得分最高。研究结果显示,针对5 L本体、750 W底功率的电饭煲,匹配20 W~40 W的侧加热器对米饭品质改善效果最好。

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性。结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关。大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关。胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著。原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标。

浸泡参数与米饭品质关系的研究

根据南方米饭快餐的产业化需求和目前煮饭设备的现状,通过实验和研究,分析了大米吸水率与浸泡温度和时间的关系和浸泡参数对米饭品质的影响,并因此确定了大米浸泡吸水率与浸泡温度和时间的关系曲线和浸泡参数与米饭品质曲线。得出吸水率与温度、浸泡时间呈正比,米饭的品质与吸水率呈抛物线关系。

添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究

以葡萄糖酸 -δ -内酯、多聚磷酸钠、乳化剂、β -环状糊精和蛋白酶等为主要添加剂 ,系统地研究了大米在不同环境中的吸水性和米饭食用品质的改进方法 ,为米饭添加剂的开发提供了理论依据。实验结果表明 :多聚磷酸钠与葡萄糖酸 -δ -内酯以 1:2的比例混合后浸泡大米 ,能显著提高大米常温下的吸水率 ;利用多聚磷酸钠和葡萄糖酸 -δ -内酯与乳化剂、β -环状糊精、蛋白酶的混合液浸泡大米 。

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥、微波干燥、微波加热风干燥、热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究。结果表明，采用微彼与热风干燥相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其它方法。原料经前处理后，先用微波（690W）干燥9min，再用80℃热风干燥40min，制成的方便米板具有良好的复水性能。复水后饭香浓，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达2．47。

超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。

稻米品种对米饭品质影响的研究

利用检测仪器将稻米及米饭的物理特性进行了定量测定,并对其原料品种不同而引起 的物理特性变化规律进行了分析,为稻米科学评价系统的建立作了探索性的基础工作。

米饭品质评价技术的研究与应用

项目背景及研究意义米饭是国人饮食中的主角之一,利用电饭煲烹饪米饭后,如何对米饭品质进行评价,米饭被加工熟化的程度、口感及营养成分是否有变化等问题备受关注。本项目针对电饭煲烹饪米饭的熟化、口感和营养进行研究,利于电饭煲行业健康发展、保证产品性能质量、解决消费者困惑、保障消费者权益。

不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

电饭锅是目前常用的小家电之一,其性能和米饭品质密切相关。选用了市售8种不同型号的电饭锅,测定不同蒸煮前处理(加水条件和浸泡时间)条件下米饭的品质指标,包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原糖含量、硬度和食味值等,来考查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。结果显示,不同电饭锅对米饭品质有一定的影响,同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。

《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》标准发布

7月1日,全球首个与米饭品质相关的行业团体标准——《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》标准（以下简称＂米饭品质评价标准＂）正式发布,填补了我国乃至国际电饭煲烹饪米饭性能相关标准的空白。据悉,该标准规定了电饭煲烹饪米饭品质的理化及感官评价方法。

《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》发布,“好锅做好饭”有章可循

近几年,电饭煲因＂日本海淘＂＂消费品升级＂等话题几次上了＂热搜＂。事实上,随着行业的快速发展,业内认为一些中国市场销售的电饭煲烹饪出的米饭口味并不逊于日本产品。但非常遗憾的是,由于缺少一个可以评价米饭好坏的标准,消费者对此并不了解。

智能饭煲 权威鉴证——美的米饭品质评价与蒸煮工艺优化研究成果通过鉴定

随着人民物质生活水平的提高，人们不仅要求米饭营养丰富，而且还要美味可口。于是，如何摆脱人为因素偏差（年龄、性别、地域、偏好），准确地评价米饭品质，做出更营养、更美味的米饭，就成为美的电饭煲公司一直追求的目标。

电饭煲烹饪米饭品质提升研究

大米蒸煮对米饭物性的影响浸泡对米饭物性的影响。大米的目的是让米粒膨胀和膨胀。胚乳细胞中的淀粉在体内和外部都有细小的裂缝,这有利于淀粉加热时淀粉吸收水分和均匀糊化。Chakkaravarthi等用ln[（Mf-M0）/（M-M0）]水分对数变化值来表征米粒的蒸煮速率,研究表明,非陡锅式锅炉的沸腾率受米粒与水的反应速率以及水分在表面和内部的扩散速率的影响,且沸腾率并不稳定。浸过的米粒吸收充足的水分,水分在谷物中均匀分散均匀分布,烹饪速度稳定,烹饪时间也缩短。

《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》通过标准审定

2018年4月13日,中国家用电器协会组织召开了《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》标准审定会.会上,《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》标准通过专家组审定,专家组给出了“标准水平达到国际先进”的审定意见.此次会议审定组由7位专家组成,中国家用电器协会副理事长王雷,美的、苏泊尔、九阳、松下、鸿智、湛江家电、飞利浦、威王等标准起草组企业代表参加此次会议.

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。

米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化

在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上 ,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺 ,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明 :适宜的蒸煮工艺参数为 5 6 ℃浸泡 7min ,然后加热到 98～ 10 0 ℃排冷气 ,直接升温至压力 30kPa并保压 7min ,米饭将获得良好的感官品质。在相同米量、水量条件下 ,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电 11.6 %以上。米饭形态完整 ,表面光滑有光泽 ,香味、滋味好 ,口感柔软且有弹性 ,感官评分最高 ;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高 2 %。

酶法改善方便米饭复水性的研究

研究了蛋白酶和纤维素酶对方便米饭复水性的影响 ,利用胃蛋白酶可使方便米饭复水率由原来的2 62提高到3 44。成品不仅具有良好的复水性 ,且口感、风味均有改善 ,有与新鲜米饭相似的口味。

电饭煲标准和性能品质的研究

随着生活水平的提高,人们对电饭煲除了便捷使用的需求之外,对产品的性能和品质也有了更高的要求。现通过介绍电饭煲产品的行业情况、标准体系状况、国内外的相关标准情况、产品的性能指标和米饭评价指标等情况,让消费者了解使用电饭煲的目的不再只是煮出一锅饭,而是能够实现煮出一锅好饭。未来电饭煲会逐渐向智能化、高端化、营养健康等方向发展。

欧姆加热蒸煮米饭的蒸煮工艺优化

研究了欧姆加热条件(加热速率、保温温度和保温时间)对米饭物性值以及食味品质评分的影响。同时找到米饭食味品质评分与各物性值间关系,建立评价模型。结果表明:当设置加热速率7.4℃/min、保温温度98℃、保温时间22 min时,米饭品质评分最高;建立的食味品质评分与各物性值的评价模型,有利于简化并更客观评价米饭食味品质,可为研发欧姆加热蒸煮米饭装置提供理论支撑。