微波-压力联合复热冷链米饭及其品质的研究

为减缓米饭微波复热过程中的失水速率,减少失水干硬对米饭品质的影响,研究采用不同压力进行复热试验,对比复热米饭碘蓝值、色差值、硬度和还原糖含量的变化,以验证方法的有效性。结果表明,复热初期采用70 kPa,复热后期采用50 kPa的分段微波加压复热米饭的碘蓝值为0.178,硬度为3122.12 g,还原糖含量为3.636 mg/g。相比320 W常压复热,70/50 kPa分段式加压复热米饭热点与中心含水率差异由5.60%下降至1.93%,硬度差异由540.82 g下降至239.59 g。加压复热可以有效抑制米饭水分的蒸发,提升温度分布的均匀性。研究为米饭复热生产工业化提供依据。