基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化

为揭示富硒稻米饭的风味特性、指导富硒稻米的生产,在黄花粘水稻的不同生长期喷施不同浓度的硒营养液,收集其成熟稻谷,制成精白米。采用原子荧光分光光度计测定稻米的硒含量,采用电子鼻技术检测其蒸煮米饭的主要挥发性气味物质种类及其产生量。结果表明,5种喷硒实验方法都可制备出300μg/kg以上硒含量的富硒稻米(K1C3、K2C3、K3C3、HFC1、HFMC),其中在灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液所得稻米样品K2C3的硒含量最高,高达1330μg/kg;5种富硒稻米饭的挥发性气味物种类及其对电子鼻传感器的响应趋势相同,含硫有机化合物(S7)>芳香族化合物(S9)>氮氧化物(S2)>甲烷(S6),但气味物质的产生量不与硒含量呈正相关,而与喷施硒液时的水稻生长期和硒浓度有关。综合考虑富硒稻米饭的硒含量、米饭的风味物质产生量以及喷硒劳动成本,生产富硒稻米的最佳方法是在水稻灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液。

动力学模型预测即食风味米饭货架期的研究

通过研究即食风味米饭在不同贮藏温度条件下酸价和过氧化值随时间的变化,分别以二者为指标建立化学反应动力学模型预测即食风味米饭的货架期,并且通过验证试验检验即食风味米饭预测值的准确性.结果表明,即食风味米饭的动力学模型可以准确的反映出其在贮藏期间品质的变化,在25、35、45℃贮藏温度下,即食风味米饭货架期的预测值分别为161、86、48 d和206、130、84 d.

风味米饭六例

荷叶饭(广东风味) 用料:粳米500克,植物油75克,鸡蛋2个,鲜荷叶2张,叉烧肉、瘦猪肉、虾仁、香菇各适量,酱油、盐、糖、香料各少许。

把风味米饭请上桌

大米饭是我国人民最常用的主食,一般都是用清水煮成,虽说百吃不厌,但在家庭中如能变换花样自制一些风味米饭,会使你的餐桌更丰富多彩,享受多一些美味,且能起到保健食疗的作用。 一。

多姿多彩的百变米饭(二)

活色生香的异国米饭不光是我国,全世界的人们都对米饭情有独钟,许多美食家游览异国的时候,最贪恋的还是那盘最有特色的米饭。从窜入口鼻的咖喱香,到意大利的馋嘴红烩饭,再到西班牙的诱人海鲜;吃罢充满奶香的美国风情,再来尝尝坚果浓香的普罗旺斯风情,不料眼球又被精致的日式美食所吸引……尝尽各国风味米饭,让你的胃做一次环球旅行吧!

百变米饭

米是五谷之首，米饭是人们日常饮食中的主角之一。一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。米饭按照配料与蒸煮方法的不同，可分为家常米饭。营养风味米饭和食疗保健米饭三大类。单纯摄食大米不能够满足人体对各种营养素的需求，必需有其它食品来补充。我国古代医学名著《内经》中提出“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的膳食原则。这个原则完全符合现代营养学的营养互补和营养平衡的基本理论。肉、鱼、菜蔬与大米混合蒸煮的米饭。营养丰富，风味各异，脍炙人口。因此。把这类米饭称为营养风味米饭。无论在南方还是北方。米饭作为长久以来的主食，一直呵护着我们的一日三餐。间或的那些馒头、面条，包子之类终究无法成为主流。米饭是吃不腻的，究其原因，除了与米饭相对应的菜可以更新替换之外，米饭自身也是可以千变万化的。

江南地区粳米食味品质评价方法

以江南地区粳米为研究对象,探究了感官评定结果、食味计评分结果、理化蒸煮指标和风味成分之间的关系,为缺乏感官评定条件的情况下评价江南地区粳米品质提供参考。结果表明:食味计外观评分与感官外观评分呈显著正相关;米饭滋味与水分含量和碘蓝值呈显著负相关,与吸水率呈显著正相关;米饭口感与水分含量和碘蓝值呈显著正相关。风味成分分析发现,2-乙酰吡咯啉、壬醛和2-戊基呋喃3种物质的总量与感官风味评分呈显著正相关。实验结果表明,感官评定中气味、外观、口感和滋味4个方面与指标法和仪器法结果均有一定的相关性,该研究对缺乏感官评价经验的情况下评价不同江南地区粳米的食味品质具有重大意义。

微波处理大米对米饭气味特征影响的研究

采用不同的微波方式对大米进行辐照处理,利用电子鼻对米饭挥发性物质进行识别,对采集的数据进行主成分分析,利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对米饭挥发性物质进行检测。结果表明,电子鼻可以判别出经脉冲微波、低剂量连续微波、高剂量连续微波处理及未经微波处理大米所烹制的米饭,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示,未处理大米烹制米饭挥发性物质主要是醛类和酸类,酮类、醇类、烷烃类和酯类物质的相对含量较低,微波处理大米所烹制米饭中酸类物质含量大幅度升高。