蓝莓类冰酒发酵工艺研究

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂。文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株。利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响。通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5%、温度25℃、初始p H3.4、初始糖度18°Bx。产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质。

蓝莓类冰酒澄清工艺研究

以壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶和蛋清五种澄清剂对蓝莓类冰酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果,发现壳聚糖和明胶联用,效果优于单一澄清剂。澄清后得到的蓝莓类冰酒的澄清度和稳定性都得到较大的提高。

不同冷冻方式对冰葡萄原料及冰酒质量的影响

对经3种冷冻方式处理的冰葡萄原料及其发酵的(类)冰酒的理化指标和感官质量比较发现:葡萄果实在树体上自然冷冻(简称连体冷冻)和离体自然冷冻(简称离体冷冻)的冰葡萄汁质量没有差异,二者所酿冰酒理化指标差异也较小,感官质量略有差异。用连体冷冻葡萄生产的冰酒具有突出的果香,而离体冷冻葡萄生产的冰酒则具典型的蜜香。与上述两种冷冻方式相比,人工冷冻冰葡萄压榨汁及其发酵的类冰酒含糖量低、总酚和单宁含量高,感官上表现为颜色发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强。

蓝莓冰酒发酵工艺探讨

浆果冰酒的酿造比较容易受到外界自然因素的影响,所以造价昂贵。本文针对就有的冰酒酿造技术进行了优化和改良,对于在发酵过程中酵母菌的变化规律做出了总结,并且对不同酿造工艺所产出的冰酒做出评价,来选定最优的酵母菌。然后我们对于其温度和酸度以及糖度对于成酒质量的影响做出对比,通过正交法来确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件。在温度为25度,出事糖度为18°Bx,并且酸碱度pH值为3.4,酵母添加总量为5%的时候,该产品有最优的质量。其酒质量劲爽,并且伴有浓郁的果香,所以最为符合冰酒的质量特点和要求。