蒲公英根烘焙工艺优化及类咖啡风味茶包研制

以蒲公英根为主要原料,通过单因素试验和正交试验对蒲公英根烘焙工艺进行研究,确定其最佳工艺参数为:粉碎程度为40目~80目,烘焙温度为120℃,烘焙时间为30 min。以烘焙后的蒲公英根、苦荞、决明子为原材料,采用单因素试验和正交试验研制出一种具有类咖啡风味的茶包。最佳的制作参数为:蒲公英根颗粒40%,苦荞颗粒35%,决明子颗粒25%。此配方下茶汤的可溶性固形物含量为1.80%,多糖含量为16.03 mg/100 mL,黄酮含量为7.98mg/100 mL,DPPH自由基清除率为68.53%。

蒲公英根类咖啡产品工艺优化及特性分析

以蒲公英根酶解液为原料,通过单因素和正交试验优化了蒲公英根类咖啡产品配方。蒲公英根类咖啡饮料的适宜配方为:稀释比例为1:3.5,绵白糖添加量为2.00%,柠檬酸添加量为0.04%;蒲公英根类咖啡速溶粉适宜配方为:蒲公英根速溶粉添加量44.44%,乳粉添加量为27.78%,植脂末添加量为27.78%。将上述产品与市售雀巢速溶黑咖啡、雀巢速溶原味咖啡进行产品特征分析,结果表明:4款产品共有特征主要有焦糖味、焦苦味、坚果味、苦味、甜味、余味、均衡度和顺滑感;所研发2款产品部分特征接近黑咖啡,部分特征接近原味咖啡,且具有自己的优势特征。3种产品不仅具有类咖啡风味,且具有蒲公英根特有的风味,并采用GC-MS对蒲公英类咖啡风味产品的香气进行了定性分析。