橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明:随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7∶3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4~40℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油(饱和脂肪酸含量高)乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大(饱和程度越高),冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7∶3>8∶2>9∶1>10∶0。

酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

本文对酸性(pH 3.0)热致大豆分离蛋白聚集体(AHSPI)的平均粒径(Dh)、表面电位(ζ)、表面疏水性(H0)与溶解度进行了表征与测定,并用酸性(pH 3.0)天然大豆分离蛋白(ANSPI)、中性(pH 7.0)热致大豆分离蛋白聚集体(HSPI)作为对比分析,同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液,探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明:AHSPI的平均粒径(204.67 nm)及H0(79418)均大于ANSPI与HSPI(pH 7.0),但ζ电位绝对值(35.93 mV)小于ANSPI与HSPI(pH 7.0),溶解度(89.47%)较HSPI(pH 7.0)更好。用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt%,冻融前后乳液结构保持不变,只是乳液粒径的略微增大,流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小,粘弹特性增强。DSC热分析表明:随着蛋白浓度的增加,类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低(-18→-28℃),而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度(-20℃)的结晶凝固点(-27.89℃),仍发生了冻融破乳现象,类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性,为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础。