鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较

以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。

鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究

以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P<0.05,P<0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P<0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P<0.05,P<0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。

肉鸡宰前吊挂时间和光照强度对肉品品质影响的研究

宰前吊挂是肉鸡加工生产工艺的必备流程,但吊挂时间和吊挂室内光照强度设置不合理,会使肉鸡产生强烈的应激反应,使鸡肉pH值降低、肉色变差,影响鸡肉产品质量和肉品风味。评定鸡肉品质,生产上常采用亮度值(L*)与屠宰24 h后的pH值作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标。当肉色亮度值(L*)>53,可判定为类PSE肉(pale,soft,exudative)。本试验通过研究不同吊挂时间和吊挂室的光照强度对肉鸡应激反应的影响,旨在优化肉鸡屠宰工艺,减少类PSE肉发生率,提升鸡肉品质。试验结果表明,肉鸡宰前吊挂时间控制在50 s以内,可减少吊挂引起的应激反应,能将类PSE肉发生率控制在6%以下;光照强度与鸡胸肉亮度值呈正相关,随着光照强度增加,鸡胸肉亮度值显著升高,因此吊挂室光照强度控制在60~65 Lx之间时比较合理。