差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响

[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除,并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)和激光共聚焦(CLSM)结果表明,碱法是等比例脱除各蛋白亚基,而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好;原粉粒径分布的主峰大约在70μm处,而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6μm处;随着蛋白含量的降低,脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势,而弹性、硬度显著升高,其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一,D90最小(23.58μm),破损淀粉含量也由原粉的3.32%降低至1.48%,而弹性和硬度相比原粉分别提高了54.55%,52.60%;与原粉相比,脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度,其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小,说明其热糊稳定性最好,且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白,提升早籼米粉的粉质特性,相比之下酶法处理条件更加温和,蛋白和粒径分布更加均一,抑制回生效果更明显。

“宿迁籼米”铺就乡村振兴新“稻”路

江苏省宿迁市宿豫区全面落实粮食安全责任制,坚持籼米生产“稳面积”与“提单产”相统一,“促增效”与“保品质”相协调,“育新品”与“产加销”相统筹,“标准化”与“新技术”相衔接,“强龙头”与“做品牌”相结合,努力探索构建优质籼米产业发展长效机制,以产业链水平提升助推优质籼米产业高质量发展。先后获评国家农产品质量安全县.

蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方优化及品质分析

以碎籼米粉和蓝莓渣粉混合后通过挤压加工和粉碎处理得到的膨化粉为主要原料,通过单因素和正交实验对蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方进行优化,并对蓝莓渣复合籼米冲调粉的色差、香气、游离氨基酸、流变以及体外消化等品质进行分析。优化获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉最优配方为以7 g膨化粉为基准,木糖醇质量分数为68%,食盐质量分数为0.85%,麦芽糊精质量分数为21.3%。该配方条件下获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉具有蓝莓和籼米粉的风味,结块较少。蓝莓渣复合籼米冲调粉较纯籼米冲调粉L^(*)值和b^(*)值显著下降,a^(*)值显著上升;电子鼻检测结果显示两种样品间香气差异种类主要为无机硫化物;蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的游离氨基酸含量降低了22.03μg/g dw;流变结果表明两者皆为剪切稀化的假塑性流体,但蓝莓渣复合籼米冲调粉的剪切稀化行为更显著;体外消化结果表明,蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的抗性淀粉含量升高了8.17%,快速消化淀粉降低了8.23%。

脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%,并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。

不同品种籼米的特性研究

以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据。结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大。

籼米为基质的脂肪替代品——糊化工艺研究

本文利用差示扫描量热仪 (DSC)法研究了籼米的蛋白质对淀粉糊化的影响 ,着重研究了籼米为了基质的脂肪替代品加工过程中的糊化工艺。研究结果表明 :在籼米淀粉中添加米蛋白其糊化温度基本不变 ,但糊化所需热量下降。籼米的最佳糊化条件为米粉粒度 10 0目 ,糊化温度 88℃ ,糊化时间

低质早籼米配米配方及其品质的研究

为改善低质早籼米品质 ,采取配米技术 ,对基米与其配米米质进行比较分析 ,试验材料包括 19个水稻品种 ,即 5个低质早籼品种、9个晚籼品种、3个糯稻品种和 2个粳稻品种 .结果表明 ,配米技术能明显改善早籼米品质 ,且其配方比例具有相似性 ,3种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米 66.4 1% ,优质米 16.87% ,糯稻米16.72 % ,4种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米 62 .3 9% ,优质米 12 .68% ,糯稻米 12 .67% ,粳稻米 14 .3 1% .最好的配米组合为湘早籼 2 6号 ( 62 .83 7% ) ,湘晚籼 10号 ( 12 .187% ) ,晚糯 91- 5 81( 12 .671% ) ,晚粳 94 0 4 6( 12 .3 0 4 % ) .

羟乙基籼米淀粉的制备及结构特征

使用籼米淀粉作为原材料,采用溶媒法结合超声波处理原淀粉以氯乙醇作为醚化剂制备羟乙基籼米淀粉。通过单因素实验优化合成条件,并用FTIR、XRD、SEM和TG-DSC对产品进行结构特征分析。结果表明,在籼米淀粉10.0 g,蒸馏水30 mL时,优化合成的条件如下:温度50℃,氢氧化钠2.4 g,无水乙醇50mL,氯乙醇4 g,反应时间8 h。X射线衍射和扫描电镜分析表明籼米淀粉的醚化反应主要发生在非结晶区,醚化作用没有改变淀粉结晶区的晶型;籼米淀粉经过超声波处理和醚化后,其晶型结构与颗粒形貌均受到破坏。对比原淀粉和羟乙基籼米淀粉的红外光谱说明籼米淀粉确实发生了羟乙基化。热稳定性分析证明籼米淀粉经过羟乙基化后,其水分蒸发温度和融熔温度均降低。超声波处理有助于羟乙基淀粉的合成及破坏原淀粉的晶型结构。

籼米酿制发酵酒新工艺研究

为了解决籼米酿制发酵酒的难题 ,本课题采用诸种方法进行了探索性研究。单纯采用籼糯搭配以提高支链淀粉的含量未能改善籼米发酵酒的品质 ;采用酶制剂及活性干酵母对解决籼米发酵酒存在的问题作用不大 ;喂浆法有利于解决籼米的蒸煮难题 ,但其酒品风味上尚有不足 ;同时采用喂浆法和发酵平衡剂 。

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(>0.85)、熟断条率低(<10%)以及吐浆值低(<5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质。同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好。

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。

籼米米酒和糯米米酒品质的评价

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P<0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。

应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨

设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在落罐后第 4d喂浆最佳 ,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖高 ,发酵不彻底 ,喂低浓度浆料易导致风味劣化。

籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P<0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P<0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。

茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM)评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。

不同采收期籼米外观与米饭食味品质的相关性分析

以早籼米"早籼167"和晚籼米"赣晚籼923"为试材,研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响,采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明:当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时,两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升,黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)表明,提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米,尤其是甜度和美味值。相关分析表明,粒宽与米饭食味品质关系不显著;粒长、白度与食味品质呈负相关;黄度与食味品质则呈正相关;外观品质间,粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著;粒长与白度呈正相关,与黄度呈负相关;黄度和白度呈负相关。

FT-IR光谱法测定籼米淀粉回生

研究了傅立叶变换红外(FT-IR)光谱法快速检测籼米淀粉回生,发现FT-IR光谱中一些特征振动模式的相对强度(与761.76 cm-1处峰高的比值)会随淀粉回生程度的增加而降低.振动模式包括:3 415 cm-1附近的O—H伸缩振动、2 927.46 cm-1处的CH2伸缩振动、1 155.17 cm-1处C—O和C—C伸缩振动、1 081.89 cm-1处的C—O—H弯曲振动、1 043.32,1 020.18和998.96 cm-1处未确定的振动模式、609.41和578.55 cm-1处的吡喃环骨架振动模式.将以上这些特征振动模式的相对强度倒数与DSC回生焓值进行相关性分析可知:1 081.89,1 043.32,1 020.18,609.41和578.55 cm-1处吸收峰的相关系数均能达到0.9以上,因此可将这5种FT-IR振动模式的相对强度变化作为定量指示淀粉回生程度的多重指标.

浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响

利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响。结果表明,当浸泡时间超过60min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低。经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大。早籼米浸泡30～60min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜。早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关。