不同贮藏温度下籼粳杂交大米陈化规律研究

为研究不同贮藏温度下籼粳杂交大米品质变化规律,探讨其陈化机制,本研究以甬优1540杂交大米为试验材料,包装好后分别置于15、25、35℃(湿度60%)的恒温恒湿箱中贮藏180 d,每30 d检测其外观、理化、蒸煮、糊化等品质指标,每90 d测定其挥发性成分。结果表明,随着贮藏时间的延长,甬优1540籼粳杂交大米的明度值(L^(*))、脂肪含量、脂肪酶活力、蛋白质含量、巯基含量、过氧化氢酶活力、米饭弹性、米饭黏着性、米汤固形物含量逐渐下降,红绿偏差值(a^(*))、蒸煮吸水率、膨胀率、米饭硬度、峰值黏度、崩解值、回生值、糊化温度等指标持续上升;除蓝黄偏差值(b^(*))等少数指标外,各指标间相关性显著(P<0.01)。气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析结果表明,甬优1540稻米的挥发性成分在贮藏过程中发生了较复杂的变化,在贮藏前90 d,醇酮类物质含量升高、醛类物质含量降低,90~180 d萜类物质含量明显升高;温度升高会加剧以上反应的进程。本研究为籼粳大米贮运生产提供了数据支持和理论依据。