一株粉状米勒氏酵母的耐受性及所产挥发性风味物质研究

该研究以分离自浓香型白酒酿造环境中的粉状米勒氏酵母(Millerozyma farinose)WLY-Y-91为研究对象,通过对其耐受性能及风味物质代谢情况进行分析,考察该菌在浓香型白酒窖池环境中的适应性,并利用糟醅进行发酵。结果表明,粉状米勒氏酵母WLY-Y-91具有良好的耐受性,可以耐受乙醇体积分数16%、NaCl 200 g/L和葡萄糖1000 g/L,耐受最高温度和最低pH值分别为50℃、pH 2.0。菌株WLY-Y-91的YPD发酵液和五粮粉发酵液中共检出15种相同挥发性风味物质,在五粮粉发酵液中特有的挥发性风味成分有18种,主要为醇、酯类以及乙偶姻;在菌株WLY-Y-91 YPD发酵液中特有的挥发性风味成分有23种,主要为吡嗪类物质。通过实验室水平模拟白酒固态发酵发现,接种菌株WLY-Y-91发酵使粮食糟和丢糟中的残淀和残糖含量分别降低25.50%、76.27%和20.52%、90%,乙酸乙酯、正丙醇及异戊醇含量分别升高143.8%、20.3%、132.1%和44.2%、13.89%、32.67%,说明该菌株可以利用粮食糟和丢糟合成挥发性风味物质乙酸乙酯、正丙醇和异戊醇。这对研究粉状米勒氏酵母在浓香型白酒酿造窖池中的发酵有一定的引导作用。