超微粉碎对南瓜粉物化及其粉糊流变性质的影响

研究超微粉碎处理对南瓜粉物化性质及其粉糊流变性质的影响,结果表明,随粉碎时间延长,粉体粒径逐渐减小,15 min后平均粒径D50降至21.90μm,色泽改善明显,形状渐趋一致,持水性、持油性和溶胀性明显降低,溶解性提高20.55%。与粗粉相比,南瓜微粉休止角和滑角均增大,松装密度和振实密度减小;其微粉糊稠度较大,呈非牛顿流体特性。超微粉碎处理15 min可显著改善南瓜粉颗粒均匀性、颜色均匀性、溶解性等物化特性及其粉糊流变特性,具有一定实际应用价值,对南瓜粉深加工技术开发具有指导意义。

羟丙基糯米粉糊的特性及应用初探

研究了羟丙基糯米粉糊的性质 ,以及流变特性和温度影响流变特性的规律 ,并对其在蚝油食品中作为增稠稳定剂的应用做了初步研究。结果表明 ,糯米粉经羟丙基化后 ,凝沉性更弱 ,受热易于成糊和分散 ,糊的粘度提高 ,冻融稳定性极佳 ,透明度大为提高 ,但是抗剪切稳定性反而降低。在实验测定的温度下 ,羟丙基糯米粉糊呈现假塑性流体的特征且假塑性随醚化程度的提高而增强。应用试验表明其增稠效果好、稳定性高 ,可用做增稠稳定剂。

发芽绿豆糊粉加工工艺优化

以发芽后的绿豆为原料,通过挤压膨化加工方式研究绿豆糊粉的加工工艺。利用双螺杆挤压膨化技术对发芽后的绿豆进行加工,研究了挤压膨化工艺条件对样品膨化率、水溶性指数影响情况。对各工艺参数进行优化,获得了发芽绿豆营养糊粉的最佳膨化工艺为:膨化温度135℃、螺杆转速200r/min,物料水分含量26.0%。

小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响

为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉,探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响,利用灰色关联度模型筛选出最佳分离参数,研究0%~30%(以面粉质量计)的糊粉层粉添加量对面粉营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。结果显示,糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80目,此条件下获得的糊粉层粉得率高,富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时,面粉中的水分和淀粉含量不断下降,面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升,而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性,延缓面团老化回生,使其具有良好的加工性能。本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能,提高其加工性能,促进小麦副产物的资源利用。

植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明,各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量,最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×10^(7)CFU/g、发酵温度38℃,在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量升高,膳食纤维比例得到改善;镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升,必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%,芳香族氨基酸含量上升。

水稻糊粉层蛋白酶体参与种子萌发的研究

种子萌发是植物进入营养生长阶段的关键性环节,在水稻(Oryza sativa L.)种子萌发过程中,糊粉层会合成并分泌一系列的酸性水解酶(如α-淀粉酶、蛋白酶)用于降解胚乳中的贮藏物质,为水稻幼苗生长提供营养。水稻种子贮藏蛋白的降解离不开蛋白酶体及蛋白酶的作用。为探究26S蛋白酶体、20S蛋白酶体及其亚基PBA1参与GA对萌发水稻种子糊粉层中贮藏蛋白的调节过程,本研究以水稻杂交种特优128为试验材料,通过采用酶联免疫吸附技术、实时荧光定量PCR技术等方法,检测26S蛋白酶体、20S蛋白酶体及PBA1的活性和OsPBA1转录水平,以及总蛋白含量的变化。结果表明:GA明显促进糊粉层细胞中贮藏蛋白的降解,加快水稻种子的萌发;而在GA合成受阻时,糊粉层细胞中贮藏蛋白的降解进程延缓,从而延迟水稻种子的萌发。正常培养条件下,水稻种子糊粉层中26S蛋白酶体活性和20S蛋白酶体活性的峰值分别出现在6 d和7 d,而OsPBA1表达水平及PBA1活性则在5 d和8 d均呈现峰值。进一步研究表明,GA可以诱导PBA1、20S蛋白酶体及26S蛋白酶体的活性,从而加快种子萌发的进程;而在26S蛋白酶体活性抑制剂MG132处理下,抑制了萌发水稻种子的生长,但提高了20S蛋白酶体和PBA1的活性。以上研究初步揭示了26S蛋白酶体在GA调节水稻种子糊粉层贮藏蛋白降解中的作用及其对种子萌发的影响。

糊粉层吐司面包的研制

利用小麦糊粉层粉替代部分小麦粉,开发一种新型的吐司面包。通过单因素试验和正交试验得出糊粉层吐司面包的最优配方:以高筋粉质量为基准(100%),固定黄油和鸡蛋添加量为7.5%和20%,添加糊粉层粉10%、白砂糖7%、盐1%、酵母1.1%、水42%。按此工艺研制的糊粉层吐司面包表面光洁呈金黄色,外形饱满,富有弹性,内部组织气孔均匀,口感细腻,风味独特,兼具糊粉层营养价值。同时,为糊粉层粉在食品工业的加工利用提供了一种可能性。

挤压膨化小麦糊粉层冲调粉配方优化研究

以挤压膨化小麦糊粉层粉为主要原料制备冲调粉,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化挤压膨化小麦糊粉层冲调粉的配方。结果表明,小麦糊粉层冲调粉的最优配方为:小麦糊粉层粉10.0 g,木糖醇添加量5.0 g,果胶添加量0.2 g,全脂乳粉添加量0.6 g,麦芽糊精添加量2.0 g。此配方条件下所得小麦糊粉层冲调粉颜色呈黄棕色,具有谷物香气,稠度适宜,感官性状较好。

喷雾干燥甜玉米营养糊粉关键辅料筛选及配方优化

【目的】通过分析不同种类食品辅料对喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性的影响,筛选有利于提高其冲调性和类胡萝卜素稳定性的关键辅料,为生产高品质喷雾干燥甜玉米营养糊粉提供参考。【方法】以水溶性指数(Water Solubility Index,WSI)、分散时间、结块率以及叶黄素和玉米黄素总含量为评价指标,通过单因素试验筛选出可提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性的关键辅料,以WSI、类胡萝卜素(以叶黄素和玉米黄素总量计)含量作为评价指标,使用响应面法对甜玉米营养糊粉匀浆配方的制备进行优化,并经过实际应用对最佳配方进行验证。【结果】麦芽糊精、蔗糖、低聚果糖等辅料可显著提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性,确定为关键辅料;响应面法优化得到的喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉最优匀浆配方为:甜玉米干基为基准计算,麦芽糊精25%、低聚果糖1%、蔗糖12%,经实际应用验证,此配方制得的喷雾干燥甜玉米糊粉WSI为70.67(±1.24)%、叶黄素和玉米黄素总含量为152.12(±1.30)μg/g(干重),分别比未添加辅料的甜玉米全粉提高34.84%和11.37%。【结论】与蛋白质、脂类辅料相比,麦芽糊精、蔗糖、低聚果糖等糖类辅料可显著提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性,可用作喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉的关键辅料。该研究为生产高品质喷雾干燥甜玉米营养糊粉提供一种可行的配方方案,能有效改善甜玉米营养糊粉的冲调性并提高类胡萝卜素稳定性。

谷物糊粉层发育的调控机制及其育种应用

植物最外层胚乳细胞在种子发育过程中分化为糊粉层细胞,其在形态和生理功能上均显著区别于内胚乳细胞。与淀粉胚乳不同,糊粉层富含蛋白质、脂类、维生素、膳食纤维、矿质元素和抗氧化物等多种营养物质。同时,在种子萌发过程中,糊粉层细胞能够分泌淀粉酶和蛋白酶分解种子内积累的储藏物质,为种子萌发提供能量。目前利用突变体材料,克隆了一些控制糊粉层细胞分化的关键基因,相关研究极大深化了我们对糊粉层细胞命运决定的认识。同时,由于糊粉层富含各种营养物质,增加糊粉层细胞层数可以作为改良谷物营养品质的一个重要手段。本文主要以水稻及其他谷类作物为例,系统介绍了糊粉层细胞分化和发育的过程,并对其遗传调控机制进行总结梳理,同时对利用糊粉层相关性状进行稻米品质改良可能存在的问题及其对策进行了探讨。

蓝粒小麦籽粒糊粉层色素研究初报

观察了蓝粒小麦籽粒灌浆期糊粉层色素形成情况 ,并分析了蓝粒糊粉层色素的成分。结果表明 ,在灌浆期 ,蓝粒小麦籽粒的糊粉层首先是靠近盾片的部位变蓝 ,而后逐渐向上扩展。在扩展的过程中 ,可以看到糊粉层着色部位既显蓝色 ,又呈现一定程度的紫红色。蓝粒小麦籽粒糊粉层色素含矢车菊素 (Delphinidin,红色 )、飞燕草素 (Cyanidin,蓝色 )、芍药素等 8种色素成分 ,但以飞燕草素 (Delphinidin)、矢车菊素 (Cyanidin)为主。根据上述结果推断出了蓝粒小麦籽粒糊粉层色素合成途径的大致框架图。另外 ,2 D易位系 991 5(J2 D- 1 )蓝粒小麦籽粒糊粉层色素合成中 ,可能存在 1种尚未发现的新的代谢途径 ,即红色的花青素葡萄糖苷(Cyanidin 3- glucoside) B环 5′位置发生羟基化 ,变成蓝色的飞燕草苷 (Delphinidin 3-glucoside)。以上结果为全面揭示蓝粒小麦籽粒糊粉层色素生物合成途径以及克隆蓝粒基因提供参考。

水稻糊粉层的形成及其在萌发过程中的变化

用光学显微镜和电子显微镜观察了水稻糊粉层的形成过程及其在种子萌发过程中的变化。结果表明：①糊粉层是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的；糊粉层中积累的物质中有部分不能被种子萌发所利用。②糊粉层细胞富含线粒体，细胞壁较厚，质膜皱叠，具有吸收并向胚乳转移养分的功能。

同源四倍体水稻胚乳发育:糊粉层细胞壁纤维素物质发育、胚乳淀粉积累及胼胝质“套”的形成

利用荧光显微术观察 ,发现同源四倍体水稻与其二倍体原种的糊粉层细胞壁纤维素物质都存在一个“充实”的过程。授粉后 5～ 6d,糊粉层开始分化形成 ,此时其细胞壁上未观察到纤维素物质 ;授粉后 6～8d ,糊粉层细胞壁上开始积累纤维素物质 ;授粉后 8～ 9d ,糊粉层细胞壁积累了大量的纤维素物质。胚乳淀粉的积累存在一个变化的过程 :初生胚乳核周围可见一些淀粉体 ,随着胚乳游离核的增多 ,游离核周围淀粉体的数量逐渐减少 ,胚乳细胞化后 ,胚乳细胞内开始大量形成淀粉体。利用苯胺蓝染色连续切片荧光观察 ,发现同源四倍体水稻及其二倍体原种胚乳发育过程中 ,在珠心表皮和内珠被之间存在一层胼胝质物质 ,围绕着胚囊并包裹住珠心呈“套”状。这个结构的形成变化过程为 :授粉后 30min在珠孔端珠心表皮细胞与内珠被之间开始积累少量的胼胝质 ,之后胼胝质逐渐增多并向合点端扩展延伸 ;授粉后 1～ 2d包裹着整个胚囊外的珠心而仅在维管束处断开 ;授粉后 9～ 13d,胼胝质“套”消失。该结构可能与胚和胚乳在发育期间的水分和养分的调节等有密切关系。同源四倍体水稻还存在糊粉层细胞壁发育不同步、糊粉层细胞壁结构异常以及胼胝质“套”不消失等异常现象。这些现象有可能会影响同源四倍体水稻的结实率。

外源CO及NO对干旱胁迫下水稻糊粉层细胞死亡的影响

采用荧光显微技术结合药理学方法,以水稻(Oryza sativa L.)种子及其糊粉层为实验材料,研究外源CO、NO对干旱胁迫下水稻种子萌发过程中糊粉层细胞DNA降解及死亡的影响。结果表明:(1)干旱胁迫促进糊粉层细胞的死亡,且近胚端糊粉层细胞的死亡进程早于远胚端的细胞。(2)外源CO及NO供体处理能缓解干旱胁迫下水稻糊粉层细胞DNA的降解,延迟细胞死亡进程;CO专一性抑制剂及NO清除剂能逆转CO及NO的效应,缩短细胞死亡进程。(3)外源CO及NO供体促进干旱胁迫下水稻种子的萌发,CO专一性抑制剂及NO清除剂能抑制干旱胁迫下水稻种子的萌发。(4)CO合成酶抑制剂并不能抑制外源NO对干旱胁迫伤害的缓解效应,即CO能通过NO介导调节干旱胁迫下水稻种子糊粉层细胞的死亡及种子萌发。

微胚乳玉米籽粒糊粉层细胞显微结构研究

研究了10类含油率不同玉米的糊粉层厚度、结构以及糊粉层厚度与籽粒含油量、去胚籽粒(即籽粒除胚以外的其它部分)含油量、籽粒重、去胚籽粒重、籽粒蛋白质含量、胚重及胚含油量的相关性。结果显示:(1)3类微胚乳玉米糊粉层厚度最大且显著高于第7类普通高油玉米和第10类普通硬粒玉米;(2)糊粉层厚度与籽粒含油率、去胚籽粒含油率均呈极显著正相关,与籽粒重和去胚籽粒重则呈极显著负相关;(3)有些微胚乳玉米的胚乳存在不同程度的解体。因此认为糊粉层厚度和籽粒重可以作为标记性状筛选超高油玉米;在有的微胚乳玉米中,高含油量可能依赖于淀粉降解。

水稻糊粉层PCD过程细胞形态观察

糊粉层细胞程序性死亡(programmed cell death,PCD)是水稻(Oryza Sativa L.)种子萌发过程中的关键事件。为探明水稻糊粉层细胞程序性死亡过程中细胞形态的变化,利用荧光显微技术结合染色方法对不同萌发时间的水稻种子糊粉层细胞形态进行了观察。结果显示:糊粉层细胞死亡过程中液泡呈现2种变化类型,液泡化的最终形态也有所差异;糊粉层细胞死亡的发生与液泡化程度紧密联系,并且与胚的生长及距离有明显的时间效应和位置效应。

小麦糊粉层在食品加工中的应用与研究进展

小麦糊粉层是麸皮的主要组成部分,在小麦加工成面粉的过程中伴随麸皮被剥离。小麦糊粉层富含小麦籽粒中主要的营养成分和生物活性物质,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质和酚类化合物等。以糊粉层粉为原料开发营养健康的食品,可以改善主食和休闲产品的营养结构,提升麦麸的食品化利用率,减少粮食资源浪费。介绍了小麦糊粉层主要的营养成分与生理功能,综述了糊粉层分离技术及其产品在食品加工中的应用现状,并对其发展趋势进行了展望。

小麦糊粉层发育研究

小麦的表层胚乳会形成糊粉层,在颖果发育过程中,糊粉层将灌浆物质转运到胚和胚乳细胞内部。选用发育不同阶段的小麦颖果,树脂包埋后结合半薄切片技术和超薄切片技术观察其糊粉层显微结构和超微结构,采用扫描电子显微镜和能谱分析技术研究糊粉层细胞的表观形态及相关元素定性半定量分析,在胚乳细胞转化为糊粉层细胞的成因、发育过程和功能等诸多方面进行深入研究。结果表明:小麦糊粉层发育过程可划分为5个阶段,成熟后的糊粉层细胞富含大量的蛋白、脂类和P、K、Ca、Mg等矿质元素,这些发育和结果上的特点为糊粉层是灌浆废物在表层胚乳积累形成提供了有力证据。

禾谷类作物种子糊粉层细胞程序性死亡

细胞程序性死亡(PCD)是一种由特定基因控制的、主动的、有序的细胞自发死亡过程。通过研究禾谷类作物糊粉层在种子萌发过程中的变化,可以证明糊粉层PCD是禾谷类种子萌发过程的一个关键性事件。本文从禾谷类作物糊粉层PCD的特征、植物激素与禾谷类作物糊粉层PCD的关系、活性氧协同激素在糊粉层PCD过程中的作用及NO、CO气体信号分子对延迟糊粉层细胞死亡的效应等方面对禾谷类作物糊粉层PCD的研究进展进行综述。