厨师都来认识芡

"芡"这个字对于每一个厨师来说都不陌生,"勾芡"、"粉芡"、"对汁芡"、"米汤芡"、"琉璃芡"等词是厨房工作中用得最频繁的词语,甚至在特定的情况下,厨师们就用"芡"来代替所有的这些词语,可以说,没有一个中式厨师不熟悉这些词语,然而,很多厨师不知道这些词语的由来,而能说清楚究竟"芡"是何物的人就更少了.下面就让厨师朋友们都来认识一下"芡".

小酥肉

去皮净肉300克，鸡蛋1个，粉芡75克，面粉20克，葱、姜丝各10克，酱油、盐水各10克，料酒15克，鲜汤400克，花生油1000克（约耗油50克）。

土豆粉丝的制作

1.原料选择。挑选无虫害、无霉烂的土豆,洗去表皮的泥沙和污物。 2.淀粉加工。将土豆洗净粉碎过滤,加入适量酸浆并搅抖沉淀(酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成。酸浆用量多少视气温高低而定。气温在10℃左右时,加至PH5.6—6之间;若在20℃以上时,PH值应调到6—6.5之间。酸浆的作用:一是促使沉淀;二是使淀粉中的黑粉粒浮于白粉之上并减少损失浪费)。沉淀好了的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉。再加一次清水用木棒搅匀,沉淀、排水、起粉吊包以增加粉结力。为让淀粉洁白,吊包后可用手掰成片状置十密闭容器内用硫磺熏。 3.打芡合而。

粮食加工淀粉 发展潜力巨大③

四、粉丝制作 1、冲芡：将晒干的淀粉先用热水调成稀糊状，再用沸水向调好的稀糊猛冲急加搅拌10分钟后，粉糊即成透明状的粉芡，粉芡可增加淀粉拉力。粉芡要求不夹生，不结块，没有粉粒。

加工马铃薯粉丝的技巧

1．打浆调粉：先将马铃薯淀粉用热水调成稀糊状，再用开水向调好的稀粉糊中猛冲，快速搅拌约10分钟，直至粉糊透明、均匀，易于出丝为止，称为粉芡。调粉时，首先在粉芡内加入0．5％的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌好并揉至无疙瘩、不粘手，成能拉丝的软面团。

马铃薯粉丝的加工技巧

（1）打浆调粉先将马铃薯淀粉用热水调成稀糊状,再用开水向调好的稀粉糊中猛冲,快速搅拌约10分钟,直至粉糊透明、均匀,易于出丝为止,称为粉芡。调粉时,首先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌好并揉至无疙瘩。

红薯粉丝加工技术

1．打浆。先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。