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发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响
1
作者
张吴昊
费扬
+3 位作者
霍艳荣
李永新
陈刚
杨虎清
《保鲜与加工》
CAS
2023年第8期47-53,共7页
比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降...
比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。
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关键词
糙米
发芽糙米
粉质性质
鲜湿米线
品
质
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职称材料
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
被引量:
5
2
作者
吴娜娜
王娜
+3 位作者
谭斌
田晓红
翟小童
刘明
《粮油食品科技》
2018年第3期7-11,共5页
研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙...
研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量。扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力。
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关键词
糙米
粉
谷朊
粉
粉质性质
热机械
性质
流变学
性质
微观结构
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职称材料
面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析
被引量:
12
3
作者
徐超宇
马晓军
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第19期267-274,共8页
以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善...
以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。
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关键词
红薯面包
面包改良剂
流变发酵
粉质性质
硬度
比容
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职称材料
题名
发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响
1
作者
张吴昊
费扬
霍艳荣
李永新
陈刚
杨虎清
机构
浙江农林大学食品与健康学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第8期47-53,共7页
文摘
比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。
关键词
糙米
发芽糙米
粉质性质
鲜湿米线
品
质
Keywords
brown rice
germinated brown rice
powder properties
fresh and wet rice noodle
quality
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
被引量:
5
2
作者
吴娜娜
王娜
谭斌
田晓红
翟小童
刘明
机构
国家粮食局科学研究院
河北科技大学
出处
《粮油食品科技》
2018年第3期7-11,共5页
基金
"十三五"国家重点研发计划(2017YFD0401103)
国家自然科学基金项目(31501524
31772009)
文摘
研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量。扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力。
关键词
糙米
粉
谷朊
粉
粉质性质
热机械
性质
流变学
性质
微观结构
Keywords
brown rice flour
gluten
flour properties determined by farinograph
thermal mechanical properties
rheological properties
microstructure
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析
被引量:
12
3
作者
徐超宇
马晓军
机构
江南大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第19期267-274,共8页
文摘
以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。
关键词
红薯面包
面包改良剂
流变发酵
粉质性质
硬度
比容
Keywords
sweet potato bread
Bread improvers
rheofermentation properties
farinogram properties
Hardness
specific volume
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响
张吴昊
费扬
霍艳荣
李永新
陈刚
杨虎清
《保鲜与加工》
CAS
2023
0
下载PDF
职称材料
2
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
吴娜娜
王娜
谭斌
田晓红
翟小童
刘明
《粮油食品科技》
2018
5
下载PDF
职称材料
3
面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析
徐超宇
马晓军
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
12
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
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