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粉质质量指数(FQN)对于评价小麦粉品质的实用价值研究 被引量:14
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作者 姜薇莉 孙辉 凌家煜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期42-48,共7页
对 8 5份小麦试样的粉质质量指数 (FQN)、评价值和粉质仪的其它测试参数之间的相关关系进行了研究。结果表明 :在FQN与评价值之间存在着极显著的相关关系。FQN或评价值与粉质仪其它测试参数之间的相关关系具有非线性的特征。FQN与稳定... 对 8 5份小麦试样的粉质质量指数 (FQN)、评价值和粉质仪的其它测试参数之间的相关关系进行了研究。结果表明 :在FQN与评价值之间存在着极显著的相关关系。FQN或评价值与粉质仪其它测试参数之间的相关关系具有非线性的特征。FQN与稳定时间之间存在着极显著的相关关系 ,可用于反映强筋和中筋小麦粉的筋力和耐揉性。 展开更多
关键词 质量指数 小麦 评价值 相关关系
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粉质质量指数(FQN)——面团流变学特性试验的新指标及其应用 被引量:10
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作者 李歆 凌家煜 徐萍 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第2期18-22,24,共6页
本文介绍并验证了一种对面粉进行流变学试验时的新指标-粉质质量指数(FQN)。此指标不但易于评价而且缩短了试验时间。验证结果表明,“粉质质量指数”与标准粉质评价方法中的“稳定性”、“软化度”和“评价值”等指标具有良好的相关性。
关键词 面团 流变学特性试验 质量指数 稳定性 软化度 评价值
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粉质质量指数在冬小麦面团品质及烘烤品质中的应用价值研究 被引量:15
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作者 邓志英 田纪春 +2 位作者 张华文 张永祥 刘艳玲 《西北植物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期673-680,共8页
为了进一步了解粉质质量指数在小麦面团品质和烘烤品质评价中的作用,对90份冬小麦样品的粉质质量指数FQN与揉混仪参数、拉伸仪参数和面包品质参数之间的相关关系进行了研究.结果表明:FQN与揉混仪参数峰值时间、峰值面积、8min尾高和斜... 为了进一步了解粉质质量指数在小麦面团品质和烘烤品质评价中的作用,对90份冬小麦样品的粉质质量指数FQN与揉混仪参数、拉伸仪参数和面包品质参数之间的相关关系进行了研究.结果表明:FQN与揉混仪参数峰值时间、峰值面积、8min尾高和斜率有极显著的正相关关系,且以线性相关为主,可以用于评价小麦粉的耐揉性和筋力;FQN与拉伸曲线面积和最大拉伸阻力有较好的相关关系,但与延伸度相关性较小,且以非线性相关为主.因此,FQN不能很好地进行评价面团的拉伸特性;FQN与面包体积、面包评分和面包坚实度有一定的非线性相关关系,FQN可以用作评价面包烘烤品质的参数指标. 展开更多
关键词 冬小麦 质量指数(fqn) 揉混仪参数 拉伸仪参数 面包品参数 相关关系
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粉质质量指数与其他粉质指标间相互关系的研究 被引量:4
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作者 李歆 凌家煜 郝希成 《粮油食品科技》 2003年第1期8-10,共3页
以各种小麦粉为原料,通过试验显示粉质质量指数与标准评价指标间的关系。验证结果表明,粉质质量指数与评价值有较好的正相关性(r=0.867),与面团稳定性有良好的正相关性(r=0.988),与软化度存在一定的负相关性,与面团形成时间亦有较好的... 以各种小麦粉为原料,通过试验显示粉质质量指数与标准评价指标间的关系。验证结果表明,粉质质量指数与评价值有较好的正相关性(r=0.867),与面团稳定性有良好的正相关性(r=0.988),与软化度存在一定的负相关性,与面团形成时间亦有较好的正相关性(r=0.816)。特别指出的是,试验发现,粉质质量指数与评价值之间的差异主要是因为粉质质量指数与面团稳定性间的正相关性明显强于评价值与面团稳定性间的正相关性,而评价值则更多地受到面团形成时间的影响。与评价值相比,粉质质量指数较少地受到面团形成时间的影响,能够更好地反映小麦粉的物理品质。 展开更多
关键词 小麦 质量指数 评价值 面团形成时间 面团稳定性
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不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响 被引量:1
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作者 艾志录 《现代面粉工业》 2019年第2期55-55,共1页
为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻... 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P<0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关(P<0.05),回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例最大拉伸比例显著正相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 特性 饺子皮 小麦 速冻 品种 质量指数 面团形成时间 相关性分析
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面粉的粉质特性对油条品质的影响及油条质构评价指标
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作者 田益玲 《现代面粉工业》 2016年第1期53-53,共1页
面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响,其中形成时间与湿面筋含量影响显著,弱化度影响不大。油条面粉的吸水率应控制在62%~64%,形成时间应控制在6~7.5min,稳定时间控制在5~7.5mi... 面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响,其中形成时间与湿面筋含量影响显著,弱化度影响不大。油条面粉的吸水率应控制在62%~64%,形成时间应控制在6~7.5min,稳定时间控制在5~7.5min,粉质质量粉质指数应控制在64~108,湿面筋含量应控制在26%~28%。质构评价指标则是:硬度越大,油条比容越低;油条的硬度与油条评分呈显著负相关, 展开更多
关键词 特性 评价指标 油条 质量指数 湿面筋含量
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三种面包专用粉粉质曲线测定与分析研究
7
作者 吴旻丹 罗洪浩 《现代面粉工业》 2017年第6期21-23,共3页
粉质曲线是评价面粉品质的重要指标之一,它可以直观地反映出面团流变学特性。本文描述与比较了三种面包专用粉的粉质曲线,结果表明三种面包专用粉的粉质指数存在显著性差异;粉质曲线相关指标与面包体积、面包口感和面包评分直接相关,可... 粉质曲线是评价面粉品质的重要指标之一,它可以直观地反映出面团流变学特性。本文描述与比较了三种面包专用粉的粉质曲线,结果表明三种面包专用粉的粉质指数存在显著性差异;粉质曲线相关指标与面包体积、面包口感和面包评分直接相关,可以反映面包专用粉的烘焙品质,用于指导加工生产。 展开更多
关键词 面包专用 曲线 稳定时间 质量指数 烘焙品
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不同面粉粗细度对馒头品质的影响
8
作者 陈成 《现代面粉工业》 2016年第1期52-52,共1页
以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标... 以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标无明显规律性;11XX/13XX的面团发酵特性指标Hm最大。 展开更多
关键词 馒头品 粗细度 质量指数 理化指标 流变学性 粗蛋白含量 发酵特性 破损淀
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小麦加工工艺与小麦粉品质
9
作者 王晓曦 《面粉通讯》 2007年第2期58-58,共1页
加工过程中不同系统面粉品质有一定的差别。在生产线上取粉,分别进行蛋白质、面筋、面团流变学特性、淀粉、出粉率影响的测定。结果表明,对于小麦蛋白质,在胚乳中越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则含量越低.其质量则是接近... 加工过程中不同系统面粉品质有一定的差别。在生产线上取粉,分别进行蛋白质、面筋、面团流变学特性、淀粉、出粉率影响的测定。结果表明,对于小麦蛋白质,在胚乳中越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则含量越低.其质量则是接近皮层的次外层胚乳的面粉综合质量较好(面筋指数、面团流变学特性等);对于淀粉,小麦胚乳中不同部位面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈越接近皮层越低的趋势.而糊化特性方面也有越接近皮层黏度值越小的趋势;对于出粉率影响,面团吸水率、形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势.其它参数的测定结果则较为复杂,需进一步探讨研究。 展开更多
关键词 小麦 加工工艺 面团流变学特性 直链淀含量 小麦蛋白 小麦胚乳 质量指数
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面团流变学特性分析方法比较及与烘烤品质的通径分析 被引量:52
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作者 刘艳玲 田纪春 +1 位作者 韩祥铭 邓志英 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期45-51,共7页
选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料,研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系,并通过逐步回归分析和通径分析,就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结... 选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料,研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系,并通过逐步回归分析和通径分析,就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明,3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间、粉质质量指数,拉伸仪测定的拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比,揉混仪测定的和面时间和8min尾高各指标间均呈显著或极显著正相关。这些指标直接或间接的影响面包的加工品质,其中最主要的因素为面团稳定时间、最大拉伸阻力、和面时间及粉质质量指数。 展开更多
关键词 通径分析 面团流变学特性 烘烤品 加工品 面团稳定时间 小麦品种(系) 筋力 质量指数 和面
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复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响 被引量:13
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作者 宁芊 游佩琼 +1 位作者 吴先辉 庞杰 《食品与机械》 北大核心 2019年第9期32-38,共7页
用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明... 用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129 mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46 cm^3/g)优于空白对照组的(3.37 cm^3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。 展开更多
关键词 全麦面包 亲水胶体 面团流变性 质量指数 比容
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