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粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
1
作者
赵龙源
张长付
+7 位作者
周孟清
李京格
马金婷
王杭
范沛
李海峰
王金水
贾峰
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第18期19-24,共6页
为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈...
为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。
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关键词
小麦特二粉
粗戊聚糖
峰值扭矩
峰值时间
面团显微结构
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职称材料
题名
粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
1
作者
赵龙源
张长付
周孟清
李京格
马金婷
王杭
范沛
李海峰
王金水
贾峰
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第18期19-24,共6页
基金
国家重点研发计划专项(2016YFD0400200)。
文摘
为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。
关键词
小麦特二粉
粗戊聚糖
峰值扭矩
峰值时间
面团显微结构
Keywords
second-grade wheat flour
crude pentosane
Brabender equivalents maximum
peak maximum time
microstructure of dough
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
赵龙源
张长付
周孟清
李京格
马金婷
王杭
范沛
李海峰
王金水
贾峰
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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