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题名酶法制备芝麻粗油体及其相关理化性质的研究
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作者
游周婷
曹杨
张燕鹏
胥伟
南占东
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)
恩施徕福硒业有限公司
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第8期137-144,共8页
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文摘
目的利用果胶酶与纤维素酶所组成的复合酶对芝麻进行粗油体提取,探究酶法提取粗油体内在稳定机制。方法研究在不同总酶量与复合酶配比下芝麻粗油体的提取率,比较分析了粗油体的组成成分,粒径与电位,微观结构及核磁成像、流变学特性。结果相比于碱法,复合酶法可显著提高粗油体的提取率,当总酶量为5%,果胶酶与纤维素酶质量比为2:1时粗油体的提取率可达68.07%,且粗油体中蛋白质与多糖的含量较高;受组成成分的影响,酶法制备粗油体的粒径较大,粗油体中存在聚集体,且水分分布的均匀性也较差;流变特性分析则表明,酶法制备粗油体的G’和G"值普遍大于碱法制备粗油体。结论酶法粗油体均属于黏弹性体系,具有较好的网络结构和稳定性,但在不同的总酶量和复合酶配比下,由于粗油体间的组成成分不同,其黏弹模量存在差异。
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关键词
芝麻
粗油脂体
酶法制备
外源多糖
外源蛋白
理化性质
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Keywords
sesame
crude oil bodies
enzymatic preparation
exogenous polysaccharides
exogenous proteins
physical and chemical properties
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分类号
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名外源蛋白对大豆油脂体稳定性的影响
被引量:2
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作者
刘子豪
梅雅欣
彭郁
傅娆
秦琛强
倪元颖
温馨
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期1-9,共9页
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基金
国家自然科学基金国际(地区)合作与交流项目(32020103015)。
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文摘
通过水提法辅助去离子水洗涤或碱液洗涤,从大豆中分别提取得到富含外源蛋白的粗油脂体(crude oil bodies,COB)和几乎不含外源蛋白的纯油脂体(purified oil bodies,POB),考察不同环境因素(pH值、Na^(+)浓度和热处理温度)对COB和POB稳定性的影响,以及油脂体的流变学特性。结果表明:大豆POB中蛋白主要成分为油体蛋白,而COB中除油体蛋白外还含有大量外源蛋白,主要包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。相比于POB(平均粒径(475.06±4.49)nm和Zeta电位(-14.00±1.86)mV),外源蛋白的存在导致COB具有较高的平均粒径((552.93±9.40)nm)和较低的Zeta电位((-35.03±0.60)mV)。大豆COB中蛋白等电点在pH 4.5左右,此pH值也接近大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白等电点,而大豆POB中蛋白等电点位于pH 5.5左右。在不同pH值和Na^(+)浓度下,大豆POB较COB具有更好的稳定性,这可能是由于大豆COB中外源蛋白的存在使其更易受环境影响而产生静电和疏水作用的改变,从而降低其稳定性,而不同热处理温度对大豆COB和POB稳定性影响不大。此外,大豆COB和POB均具有剪切稀化特性,但COB的黏度高于POB,这进一步证明了外源蛋白的存在对大豆油脂体加工性能的影响,为不同油脂体的产品研发提供思路。
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关键词
大豆
外源蛋白
粗油脂体
纯油脂体
稳定性
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Keywords
soybean
exogenous proteins
crude oil bodies
purified oil bodies
stability
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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