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题名粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析
被引量:5
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作者
金静
李颖
王远路
梁文星
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机构
青岛农业大学农学与植保学院
烟台南山学院食品科学与工程系
青岛农业大学图书馆
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出处
《粮油食品科技》
2016年第2期43-46,共4页
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基金
山东省"泰山学者"建设工程资助(6631114314)
2011年山东省教育厅高等学校科研计划项目(J11LC07)
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文摘
研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分,并对其进行感官评价。TPA结果表明:五种粗粮面条质构特性差异明显,玉米面条的质构参数值偏高,硬度314.867 g、胶着性219.352、咀嚼性208.672、弹性0.994、拉断力19.8 g、拉伸距离58.840 mm,其感官评分较高,蛋白质含量高。根据营养成分分析,每天吃50 g粗粮,玉米面条所提供的蛋白质为4.5 g,脂肪2.2 g,磷188.5 mg,钙15.5 mg,接近标准值,适合人们食用。
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关键词
粗粮挂面
感官评价
质构特性
营养成分
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Keywords
coarse grain dried noodle
sensory evaluation
texture property
nutritional components
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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