饼粕粗粮饼干制备及辅助降血糖试验

为考察花生、芝麻和核桃去油脂饼粕复合物及饼干的降血糖作用,以粗粮藜麦、低筋小麦粉、饼粕复合物等为基础制作粗粮饼干,并分别探究饼粕复合物营养成分、粗粮饼干的感官品质,以及研究去油脂饼粕粗粮饼干的降血糖作用。结果表明,单一的去油脂饼粕中粗脂肪含量均低于8%,粗蛋白质质量分数均高于40%,总糖含量约为20%;饼干的最佳烘烤工艺为:低筋小麦粉和藜麦粉用量为1∶1,饼粕复合物添加量为75%,烘烤温度为130℃,烘烤时间为15 min,此时饼粕粗粮饼干的感官最好;血糖测试表明,去油脂饼粕粗粮饼干能降低小鼠的血糖值,增强小鼠的耐糖性。通过研究可得出,深加工的杂粮饼干在糖尿病科学饮食方面有一定借鉴作用。

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:黄豆粉添加量>木糖醇添加量>马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。

苦荞粗粮饼干对糖尿病患者血糖控制效果的影响

目的探讨苦荞粗粮饼干膳食干预对糖尿病患者血糖控制效果的影响。方法将具有降糖活性成分的苦荞面、豌豆面、黄豆面作为主料按一定比例混合,再添加辅料制作苦荞粗粮饼干。选取100例糖尿病患者,随机分为2组,对照组(n=50)正常饮食,实验组(n=50)以苦荞粗粮饼干作为主食食用3月,分析食用粗粮饼干前后患者的空腹血糖(FBG)、餐后2 h血糖(2h-PG)、糖化白蛋白(GA)以及糖化血红蛋白(Hb A1c)的指标。结果苦荞、豌豆、大豆按3∶1∶1混合作为主料,辅料玉米油添加量为主料质量的10%,蛋奶添加量为40%,制作苦荞粗粮饼干。食用粗粮饼干前,实验组和对照组患者BMI、FBG、2h-PG、GA、Hb A1c差异无统计学意义。食用粗粮饼干后,实验组BMI、FBG、2h-PG、GA、Hb A1c显著低于对照组。结论苦荞粗粮饼干对糖尿病患者血糖的控制具有积极的作用。

荞麦藜麦粉粗粮饼干的加工工艺研究

荞麦和藜麦都含有丰富的营养物质,且都是药食同源作物。以质构分析和感官评价为评价方法,首先利用单因素试验,确定了藜麦粉、荞麦粉、绵白糖、奶粉的最佳添加量,再通过设计正交试验,得出荞麦藜麦粉粗粮饼干的最佳配方为低筋小麦粉添加量100%,黄油添加量50%,鸡蛋添加量30%,荞麦粉添加量25%,藜麦粉添加量10%,奶粉添加量5%,绵白糖添加量30%,食盐添加量0.5%,上下火温度为170℃,烘烤时间为12 min。在此工艺条件下生产的荞麦藜麦粉粗粮饼干具有金黄平整的外观,口感香酥,组织细腻,有荞麦藜麦粉及奶粉的香味,营养价值较高。

响应面法优化菊粉粗粮饼干配方及其通便功效研究

为探究菊粉粗粮饼干的最优配方及其通便功效,以感官评分为考察指标,通过响应面法优化菊粉粗粮饼干配方,并通过小鼠实验验证其通便功效。结果表明,菊粉粗粮饼干的最佳配方为:以全麦粉和粗粮粉(全麦粉50%,粗粮粉50%)的总质量为基准,菊粉添加量19%,奶粉添加量19%,蜂蜜添加量31%,全蛋液添加量29%,食用盐添加量1%,小苏打添加量0.2%。在此配方下制作的饼干酥脆可口,感官评分最高,其理化指标和微生物指标均符合食品安全国家标准,具有增加肠道蠕动和促进排便的功效。研究结果可为菊粉在焙烤食品中的应用及便秘人群食品的开发提供理论依据。

青稞粉的脱蛋白化及高纤粗粮饼干的制作

采用Sevage法联用蛋白酶法对青稞粉中的蛋白质进行脱去,与玉米淀粉、黄油、盐发面揉团后放入烤箱制作青稞高纤粗粮饼干。对影响脱蛋白化效果的单因素进行探讨,并经正交试验优化得出最佳条件:碱性蛋白酶用量800 U、Sevage试剂体积比3∶1、溶液环境pH 9.5。此外,对饼干的基本组成成分含量和糊化特性进行测定,并且对饼干的色泽、外观、酥松度、口感分别进行评分,评分得分为75分,属于良好品质范围。

粗粮“变身”，营养变少

时下，粗粮所具有的种种“神奇”功效，让很多人加入了吃粗粮大军。摇身一变成为热销品的粗粮饼干、粗粮面包、粗粮粉等，究竟营养如何？