武夷岩茶粗老叶酶法提取高含量游离氨基酸水提液的工艺研究

针对武夷岩茶制作过程中产生大量下脚料如粗老叶、茶梗等问题,以粗老叶为原料,添加木瓜蛋白酶和纤维素酶辅助浸提,以提高水提液的营养及风味,为下一步制备茶饮料及速溶茶粉提供原料和理论依据。以游离氨基酸总量为指标,选取两种酶复配比、总加酶量、浸提温度、浸提时间和料液比进行单因素试验,再通过正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳浸提工艺参数为纤维素酶与木瓜蛋白酶以酶活力比(U/U)5∶5复配、总加酶量1 000 U、酶解温度50℃、酶解时间25 min、料液比1∶22(g/mL)。在此工艺条件下得到的水提液中游离氨基酸总量最高,可达26.97%。

武夷岩茶粗老叶与丹桂制备速溶花茶粉的工艺研究

为避免武夷岩茶下脚料粗老叶的资源浪费,促进闽北地方特产的开发和丰富茶饮料市场,以闽北地区特产——武夷岩茶的粗老叶和丹桂花为原料,制备速溶花茶粉。将丹桂浸提液与岩茶浸提液调配成花茶饮料,以感官评分为考察指标,通过响应面优化确定最优工艺参数,并通过冷冻干燥制备速溶花茶粉。结果表明花茶饮料的最优配方为:丹桂提取液与茶汤以(V/V)1:1复配,麦芽糊精添加量0.5%,柠檬酸添加量0.05%,白砂糖添加量3.69%。制备的速溶花茶粉呈粉末状,有光泽,干度好,在水中速溶;汤色呈鲜亮橙黄色,无杂质,香气清香纯正,滋味醇厚;茶粉的理化及感官指标均符合国标要求。

苦荆茶老叶的护色研究

苦荆茶粗老叶中含有天然的绿色素可供利用。叶绿素的护绿是绿色植物及蔬菜贮存与加工过程中的一大难题。重点研究3种不同的护色方法对苦荆茶老叶的护色效果。结果表明,护绿液Ⅱ的效果最好,微波法护绿效果次之,最后为护绿液Ⅰ。用护绿液Ⅱ护绿优化的工艺条件为护绿液浓度150mg/L,pH6.0,温度10℃下,浸泡10min。以此条件进行实验,颜色等级为7.9。用微波法在微波强度为正常值的60%下加热25s效果较好,用护绿液Ⅱ优化的工艺条件为Cu2+浓度100mg/L、Zn2+浓度100mg/L、亚硫酸钠的浓度150mg/L、时间90min、温度10℃。以此条件进行实验,颜色等级为7.0。实验中所选择的方法护绿效果好且简单易行,适于推广。