花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探

为探究花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果,配制0.5%、1.5%、2.5%的粗蛋白酶解液,以0.04%的乳酸链球菌素(Nisin)溶液和无菌超纯水分别作为阳性对照和阴性对照组,测定各组在不同时间的菌落总数、感官评价值、p H值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标。结果表明,花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓p H值、TVB-N值和汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近。综合各指标发现,采用2.5%的粗蛋白酶解液处理冷鲜猪肉,贮藏至第9天,菌落总数为5.48 lg(cfu·g-1),pH值为6.71,TVB-N值为19.8 mg·100g^(-1),其保质期比阴性对照延长6d。本研究表明花椒籽粗蛋白酶解物是一种成本低廉、效果明显、具有开发价值的新型天然保鲜剂。

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制

研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度>酶用量>处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加。

软枣猕猴桃粗蛋白酶的提取研究

测定了不同成熟度软枣猕猴桃的出汁率、酸度、糖度及粗蛋白酶活力的变化情况;并且采用硫酸铵沉淀法从软枣猕猴桃中提取蛋白酶,确定最佳盐析条件及最佳pH。结果表明:成熟度最好的软枣猕猴桃出汁率、酸度、糖度及粗蛋白酶活力最好,为提取软枣猕猴桃蛋白酶的最佳成熟度;硫酸铵饱和度70%时已几乎完全沉淀蛋白酶,为最佳盐析条件;pH7.0的粗蛋白酶活力最高,分解肌动球蛋白效果最佳,为粗蛋白酶最佳pH。

软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白效果的研究

研究软枣猕猴桃粗蛋白酶在不同条件下分解肌动球蛋白效果,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳得出软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白的效果和反应最佳条件。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶浓度为0.28mg/mL,比活力为497.11U/mg,肌动球蛋白浓度为1.54mg/mL,软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白具有强烈的分解作用,而且反应最佳条件是pH值为7.0、反应时间为2.5h、温度为60℃。

单环刺螠内脏粗蛋白酶的提取工艺及酶学性质

以酶比活和酶活为指标,主要研究影响单环刺螠内脏粗蛋白酶提取的固液比、浸提时间、浸提温度和pH值4个因素。响应面分析结果表明,单环刺螠内脏粗蛋白酶提取的最优工艺:固液比1∶220、浸提时间30 min、温度12℃、pH 8.0。在此工艺条件下,单环刺螠粗蛋白酶酶比活为339 U/mg蛋白。该粗蛋白酶的最适作用温度70℃和最适作用pH值8.0。金属离子Na+,Fe2+,Fe3+对该酶有激活作用,Ca2+,Mg2+,Zn2+,Cu2+,Ba2+,Mn2+,K+对该酶具有抑制作用。酶动力学方程表明,该酶的最大反应速率17.86 U/mL,米氏常数1.225 mg/mL。

糜蛋白酶原粗品中猪牛羊源性成分的PCR检测

目的 :采用PCR方法检测糜蛋白酶原粗品中的猪、牛、羊源性成分。方法 :利用柱式动物基因组DNA抽提试剂盒从糜蛋白酶原粗品中提取残留DNA,以其为模板通过PCR扩增法进行动物源性成分鉴定及考察该方法的特异性及灵敏度。结果 :柱提取法能够提取适用于PCR反应的模板DNA。PCR方法对猪、牛、羊源性成分的鉴定具有特异性,且灵敏度分别达到0.02、0.02和0.2 ng/mg。结论 :建立了一种快速、有效、适用于糜蛋白酶原粗品中猪、牛、羊源DNA鉴别的方法。

凡纳滨对虾蛋白酶对酱油渣蛋白质的降解作用

从凡纳滨对虾加工副产物虾头中提取蛋白酶,并对其所含酶种类及NaCl质量分数对酶活力的影响进行研究。对虾粗蛋白酶主要由胰蛋白酶、组织蛋白酶及氨肽酶构成。在25%NaCl质量分数下,胰蛋白酶、组织蛋白酶B+L、组织蛋白酶K保留约10%的相对酶活力,苯丙氨酸氨肽酶的相对酶活力为30%,而高NaCl质量分数(25%)对丙氨酸氨肽酶和甲硫氨酸氨肽酶具有激活作用,相对酶活力分别达到131%和191%。应用对虾粗蛋白酶对酱油渣中的残留蛋白进行酶解,并研究酶解效果及产物抑制血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)的活性。结果表明,对虾粗蛋白酶在高NaCl质量分数下仍具有酶解酱油渣蛋白的能力。酶解产物中,多肽质量浓度从酶解前的96.16μg/mL增加至1049.55μg/mL;分子质量大于5 kDa的蛋白占比从酶解前的43.78%降低至16.85%,小于1 kDa的多肽组分占比从酶解前的28.50%增加至58.96%;游离氨基酸质量浓度从酶解前的3.01 mg/100 mL增加至97.16 mg/100 mL。利用对虾粗蛋白酶酶解酱油渣蛋白可使大豆蛋白利用率提高11.82%。酶解液对ACE的抑制活性(IC50值)为90.02μg/mL。本研究为高值化利用对虾和酱油加工副产物提供了理论依据。