粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化

为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化。研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段。水分有效扩散系数D_(eff)介于8.32×10^(-9)~2.496×10^(-8)m^2/s,随着温度升高而升高。不同热风温度下的D_(eff)存在显著差异(P<0.05)。采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R^2=0.997)。成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P>0.05),但与80℃和100℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P<0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P>0.05),而100~140℃则会显著提高咀嚼性(P<0.05)。不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P<0.05)。从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好。对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间。在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择。

基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究

利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境,测定粤式杏仁饼的干燥特性,采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的孔隙微观结构,基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明:对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,具有明显的分形特征。随着粒度的减小,杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在100℃或120℃下焙烤时,140目粉料制饼的干燥速率都明显高于60目和100目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明,随着粉料粒度的减小(60目→100目→140目),杏仁饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低(p<0.05)。从感官评价结果来看,140目粉料制饼要优于60目、100目粉料制饼。因此,在制备杏仁饼粉料时,在一定范围内减小粉料的粒度,既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。