一类粮食酿酒化学反应的数学模型研究

研究了一类具有饱和反应速度的粮食酿酒化学反应的数学模型.应用常微分方程定性分析的方法主要讨论了平衡点的性态、系统解的一致有界性、正平衡点的全局渐近稳定性等,得到了系统不存在极限环的条件.理论结果表明,当参数满足一定的条件时,酿酒过程可以持续稳定地进行下去.

浅谈粮食酿酒中产生甲醇的原因

粮食酿酒在我国占很大比例,而甲醇是酒中的有毒物质之一,降低酿酒中甲醇含量对于消费者的健康和社会的安定有着重大意义,目前国内对粮食酿酒中甲醇含量的研究报道不多,本文从原料、发酵和工艺上来分析,以降低粮食酿酒中甲醇的含量。

酿酒专用粮食在多粮浓香型白酒生产中的应用

针对浓香型白酒企业对酿酒粮食的选用要求,以专用粮食和普通粮食为原料应用于酿酒过程,对酿酒发酵过程中的物质变化进行跟踪检测。结果表明,酿酒专用粮食窖内发酵过程淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食,且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强,出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%,表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。

酿酒粮食发酵蒸馏乙醇碳稳定同位素的变化

对混合原料总δ13C→总糖δ13C→发酵乙醇δ13C→蒸馏乙醇δ13C的变化规律进行了研究,结果表明,发酵粮食的种类、比例决定了发酵原材料的总δ13C,进而影响发酵粮食的总糖δ13C,最终影响发酵乙醇δ13C,这种影响具有显著的线性相关性,使酿酒原料δ13C决定发酵乙醇δ13C;当酿酒原料为混合粮食时,发酵乙醇δ13C反映但不可准确辨别酿酒原料;蒸馏过程微弱影响着白酒不同摘酒段的乙醇δ13C,使酒头>一级酒>二级酒乙醇δ13C,但在大生产上对不同品级成品酒乙醇δ13C无显著影响。本研究为白酒及其原料真实性的鉴别工作添砖加瓦。

酿酒用粮食中淀粉快速检测方法的研究与应用

中国白酒是以高粱、玉米、小麦、大米及糯米等高淀粉含量的粮食为原料,经多道工序酿制而成。原料淀粉含量的多少直接影响出酒率。为有效缩短粮食淀粉含量的检测时间,减少操作过程中的人为误差,建立了检测淀粉含量的快速方法。样品前处理采用微波快速消解代替冷凝回流酸水解,加快淀粉水解速度、控制水解完全;样品检测采用快速检测仪代替人工微沸滴定,提高了实验操作的重复性和易用性。应用该方法检测多种酿酒用粮食的淀粉含量,并与国家标准方法GB 5009.9—2016的检测结果进行对比,两种方法的测定结果之间无显著性差异。结果显示,淀粉快速检测方法能够适用于多种酿酒用粮中总淀粉含量的检测,大大缩短检测时间,减少人为操作误差,重复性和再现性良好,线性回归及相关性系数≥0.9997。

一种检测酿酒粮食中总糖碳稳定同位素的方法

建立一种检测酿酒粮食中总糖碳稳定同位素的方法。利用高温淀粉酶液化酿酒粮食淀粉,提取出总糖,提高了取样均匀度;利用白炭黑的吸附作用,实现了对酿酒粮食液化液的热风干燥,相较于冷冻干燥缩短了时间、降低了成本、减少了能耗;采用元素分析-稳定同位素比质谱联用仪检测酿酒粮食中的总糖碳稳定同位素,稳定性好、精密度高。

Mycotoxins in Brewing Grain Raw Material （Barley, Malt） in Russia

The levels of five mycotoxins （MT）： deoxynivalenol （DON）, T-2-toxin （T-2）, zearalenone （ZEA）, aflatoxin （Aft）, ochratoxin A （OTA） were measured in malting barley and malt samples by enzyme immunoassay （ELISA）, using test systems RIDASCREEN FAST （R-Biopharm, Germany）. 40 samples of malting barley, mainly from the Central part of European Russia and fewer from the Southern part of, and also some samples from Altai （Asian Russia） were analyzed during 2007-2011 years as well as 120 samples of malt from Russian malting companies. It was found that 17% of barley samples were contaminated with MT; in two cases （5%）, the MT concentration exceeded maximum allowable levels （MAL）. Among malt samples in more than half （in 56%） MT were detected, in 9% of samples, the MT concentration exceeded MAL （Aft-3 incidents, T-2-3 incidents, OTA-2 incidents, ZEA-1 incident）. Maximum levels ofmycotoxins in malt were found to be higher than those in barley. These facts support the idea about risky conditions during malting processing.