利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒酒体独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物菌株进行风味物质的生产,确定了多菌种混合发酵的培养模式。对发酵液进行超临界CO2萃取的最佳工艺:萃取压力15MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10L/h,分离压力为7MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0MPa,温度为55℃,萃取时间为4h。

香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究

利用正交实验设计优化香糟大黄鱼的混菌发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵时间4 d、发酵温度15℃、短乳杆菌添加量2%、酿酒酵母添加量6%。通过测定理化指标和风味化合物反映冰鲜大黄鱼及最佳工艺条件下的发酵大黄鱼的代谢物累积程度。结果表明:大黄鱼经过发酵,pH值和水分含量显著降低,氨基酸态氮含量显著上升,质构和色泽明显改善;利用高效液相色谱分析冰鲜及发酵大黄鱼的有机酸组成,发酵后大黄鱼含量最高的有机酸为乳酸,并且乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和乙酸的含量均显著增加;采用气相色谱-等离子迁移谱测定冰鲜及发酵大黄鱼的挥发性风味化合物,在样品中共检测到31种挥发性化合物,包括8种酯类、6种醇类、4种酮类、2种酸类、2种醛类、3种烯类和6种其他化合物,其中发酵前、后挥发性风味成分变化最大的是酯类和醇类。该研究为香糟大黄鱼的工业化生产提供参考。

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。